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In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla cucina povera e nobile dell'Abruzzo, riportando quanto appreso nel laboratorio in cucina, reinventando ricette e rielaborando i piatti della tradizione gastronomica della nostra terra.

Facendo ricerca abbiamo compreso che l'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia dei vari secoli.

E’ il peperoncino la presenza costante di quasi tutti i piatti dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo scapece di Vasto.

La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla chitarra.

Ma la gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la carne ovina: tipici l’agnello a “lu cuttur", la "capra alla neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi, crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni località rappresentano una variazione della zuppa di pesce adriatica.

L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde” o le “magnate”, eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione dell’imbandigione. Una curiosità proprio dei pranzi nuziali era l’usanza del “taglio della cravatta”. Il testimone di nozze aveva il compito di interrompere verso la fine del banchetto e, sottraendo la cravatta allo sposo, procedeva nel taglio a pezzettini, questi tanto grandi quanto l’offerta degli ospiti, ed il nodo infine richiedeva un’offerta contesa tra i testimoni e i genitori degli sposi. Oggi ritroviamo nelle famose “sagre” culinarie il celebrare alcuni dei prodotti più tradizionali di questa regione. Ma le tradizioni abruzzesi hanno generato anche illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della Casa Bianca.

La cucina abruzzese ha due anime che rispecchiano la conformazione del territorio: da un lato le montagne, anche elevate, e dall’altro la fascia costiera. Due anime diverse, ma accomunate dalla creatività e dalla fantasia e da alcuni ingredienti abruzzesi apprezzati in tutta Italia, come il peperoncino, l’olio extravergine di oliva, lo zafferano dell’altopiano di Navelli, le scamorze, i pecorini, i salumi, l’Aglio rosso di Sulmona, il miele d'Abruzzo, il carciofo di Cupello, la carota e la patata del Fucino, la cicerchia, il farro, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la mortadella di Campotosto, il peperone dolce di Altino, il Salsicciotto di Guilmi, la Ventricina vastese e tanti altri alimenti. Le verdure più diffuse in Abruzzo sono cardi, broccoli, melanzane e pomodori con ricette molto varie. Per esempio le melanzane le troviamo servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti alla graticola e poi impanati in uova e farina e quindi fritti. Molto ricca la produzione di formaggi di pecora, di capra e mucca. Un prodotto particolare è il marcetto, pecorino fermentato in latte di pecora e conservato sott’olio. Tra i dolci ricordiamo i torroni dell’Aquila, le nevole (dette anche ferratelle o pizzelle), i tarallucci, i bocconotti frentani e il parrozzo, elogiato anche da Gabriele D’Annunzio: si tratta di un dolce lievitato ricoperto di cioccolato.

Secondo un'indagine svolta da Confesercenti-Ref condotta fra i turisti stranieri che scelgono l'Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese.

Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi di sontuosa semplicità.

I ragazzi del Quadrifoglio

 

 

“Pizza e foje” o “Pizza e fuje” o “Pizz e minestr” o “Pizza e foglie” è un piatto abruzzese povero, molto utilizzato nei periodi di carestia (la farina di granturco infatti era utilizzata quando scarseggiava quella di grano) e nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina, ma anche per arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais e rischiava di ammalarsi di pellagra. Pizza e foje racchiude quei modelli alimentari consuetudinari e oralmente tramandati di quando le donne abruzzesi andavano per campi a raccogliere la misticanza di piante erbacee spontanee, ricche di elementi salutari utili per la salute del fegato e del cuore. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese. L’inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto, ma è ottimo da gustare anche nella stagione più calda. Si prepara a partire da ingredienti semplici e genuini come le verdure miste e la farina di mais e il risultato è buonissimo, oltre che salutare. Anticamente le verdure necessarie si raccoglievano tra quelle che crescevano spontaneamente nei campi. Mentre la pizza di mais, che in dialetto si dice pizza di “grandin” o “randinije” (cioè, grano d’India), per via dell’origine americana del mais, veniva cucinata direttamente sulla pietra del camino sotto il “coppo”, che è un coperchio che viene ripetutamente ricoperto con la brace viva fino a completa cottura. In alternativa, la pizza può essere cotta nel forno alla massima temperatura per circa 50 minuti o comunque fino a quando non si sarà formata una crosta dorata in superficie.

 

 

Per preparare la pizza, mettere la farina di mais ed il sale sulla spianatoia, creare la cosiddetta fontana (spostando la farina dal centro verso l’esterno creando un vuoto) e versare nell’incavo qualche cucchiaiata di acqua bollente per volta. Impastare e sbattere l’impasto più volte sulla spianatoia. In una padella versare un filo d’olio, mettere l’impasto e livellarlo con le mani unte d’olio. Poi cuocere fino a che si forma una crosta dorata girandolo ogni tanto.

Per le verdure si possono utilizzare verdure spontanee e coltivate come broccoletti, cicoria, verza, bietola, borragine, germogli di papavero, crespigno, tarassaco e tutte le verdure di misticanza disponibili. Lavare le verdure e tagliarle a pezzi e bollire tutto insieme in acqua salata. In una padella mettere insieme olio e peperoni dolci secchi, privati dei semi, e a fuoco moderato rosolare i peperoni da ogni parte fino a farli diventare croccanti, girandoli continuamente, tenendo la padella inclinata per tenerli immersi nel condimento. Questa cottura va fatta con molta attenzione, perché se i peperoni si bruciano diventano amari ed immangiabili. Togliere dall’olio e tenere da parte. Una variante prevede che nello stesso olio fuori dal fuoco si possono aggiungere le acciughe o le sardine, che al calore si spappoleranno. Riporre la padella sul fuoco ed aggiungere il peperoncino e la verdura, saltarla brevemente ed unire la pizza di mais a pezzetti. C’è chi preferisce girare e rigirare, facendo spappolare la pizza nelle verdure e chi preferisce mantenerla separata. Servire la pietanza caldissima con i peperoni cruschi. Un’altra particolarità era l’aggiunta in alcune occasioni solenni di un uovo intero, questo gesto per noi scontato, non lo era per i nostri nonni, i quali utilizzavano le uova come merce di scambio in una economia, la loro, ancora incentrata sul baratto.

Questa è la ricetta per la preparazione del piatto secondo la tradizione abruzzese:

(Ingredienti per 4 persone)

  • 500gr. farina di mais
  • acqua bollente q.b.
  • 1,5 kg. verdura mista (verza, broccoli, cicoria, bietola)
  • 4 sarde o alici sotto sale
  • 8 peperoni dolci secchi (detti cruschi)
  • 5 cucchiai olio extv.
  • olio q.b. per ungere la teglia
  • sale e peperoncino

 

Pizza e foje è il piatto che ha iniziato ai piaceri delle verdure centinaia di ragazzini e ragazzine abruzzesi ed è adatto anche ai palati dei vegetariani. La bellezza della semplicità di pizza e foje rivela una ricchezza incommensurabile di sapori e saperi da riscoprire e preservare, affinché con essa si perpetui l’identità popolare che di quella ricetta si serve.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto diffuse presso le sagre paesane di tutta la regione abruzzese.

La versione in chiave salata delle scrippelle e con l’aggiunta delle patate nella pasta, che le rendono più consistenti e gustose, è fatta con farina di grano duro e tenero. Si comincia la sera prima, impastando il lievito di birra con farina e acqua e lasciando riposare una notte. L’indomani l’impasto viene lavorato aggiungendo le farine, altro lievito di birra, le patate disfatte allo schiacciapatate, l’acqua e il sale. La consistenza giusta della pasta dovrà essere appiccicosa quanto basta per essere modellabile, allungabile nella padella, dove dovrà essere immersa. Dopo il tempo necessario per la lievitazione della pasta, l’olio va reso bollentissimo dentro una capiente padella. Un tempo si usavano quelle nere di ferro che conservavano il sapore di ogni passaggio di frittura, oggi un’antiaderente con bordi alti è preferibile, perché consente alle crispelle di affondare nell’olio e cuocere in modo più omogeneo. In passato le persone addette erano due: una prendeva dei pezzi di pasta, che venivano distesi e man mano allungati, e poi “tuffava” la pasta nell’olio, l’altra faceva spazio nel recipiente perché la prima aveva le mani impastocchiate e doveva prendere altra pasta da friggere. Sono ottime da consumare ancora calde e fumanti e vanno benissimo anche come stuzzichino, magari, da scaldare sulla brace di un camino: con una buona fetta di prosciutto crudo intorno, ad esempio, o accompagnate da salumi e formaggi nei pranzi e cene natalizi. In alcune versioni, a seconda della zona di provenienza in cui vengono preparate, le crispelle possono essere preparate anche con un ripieno di ricotta e acciughe o broccoli o baccalà per dare un maggior sapore ed un tocco originale ad un piatto semplice e veloce da preparare.

 

 

Per la versione dolce si aggiungono nell’impasto zucchero e uvetta o pezzetti di scorzette d’arancia e, dopo la cottura, si fanno rotolare nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Il parrozzo (o panrozzo) è un tipico dolce pescarese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale (ma non solo). È molto diffuso soprattutto nella zona orientale dell'Abruzzo. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto alimentare tradizionale della regione Abruzzo, nella tipologia "Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria".

Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D'Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D'Amico ebbe l'idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico, anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco (contrapposta a quella preparata con la farina di grano e riservata alla tavola dei signori). Il pane rozzo era destinato ad essere conservato per molti giorni. D'Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle per evidenziare la ruvidezza del pane; invece, lo scuro colore, dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna, fu sostituito con la copertura di cioccolato.

Oggi il “parrozzo” è fatto con semolino o, in alternativa, la farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone ed è ricoperto di cioccolato fondente. Il dolce è ottenuto impastando la farina gialla, con uova e mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Si versa l'impasto in uno stampo semisferico, preferibilmente di alluminio, e lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando il dolce è ormai freddo, lo si ricopre con il cioccolato fondente fuso.

Attualmente il parrozzo è prodotto anche in forma industriale dalla azienda fondata dall'ideatore di questo dolce, la “Luigi d'Amico parrozzo Sas” di Manoppello in provincia di Pescara. Il confezionamento in atmosfera modificata permette di conservare il prodotto per circa quattro mesi. Ci sono anche varie botteghe di parrozzo nei borghi dell'area pescarese come Loreto Aprutino, Città Sant'Angelo e Penne. Anche in provincia dell'Aquila il parrozzo è in parte diffuso, in particolare a Tagliacozzo.

Il parrozzo fu presente sulle tavole di artisti, letterati, politici, gerarchi, dei Reali d’Europa e persino su quella del sommo Pontefice. La prima persona alla quale Luigi D'Amico fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele d'Annunzio, che, estasiato dal nuovo dolce, contribuì ad accrescerne la fama e scrisse il madrigale “La Canzone del parrozzo”:

È tante bbone ‘stu parrozze nóve

Che pare na pazzíe de San Ciatté

Chìavesse messe a ‘su gran forne tè

La terre lòavurate da lu bbove,

la terra grasse e luistre che se cóce,

chiù tonne de ‘na provole, a ‘su foche

gientile, e che duvente a poche a poche

chiù doce de qualunquea cosa ddóce.

Benedette D’Amiche e San Ciutté! …

 

(È tanto buono questo parrozzo nuovo

che sembra una pazzia di San Cetteo

che abbia messo in questo tuo gran forno

la terra lavorata dal bue

la terra grassa e lucente che si cuoce

più tonda di una provola su questo fuoco

gentile, e che diventa a poco a poco

più dolce di qualunque cosa dolce.

Siano benedetti D’Amico e San Cetteo! …)

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Le ferratelle (o pizzelle o cancellate o neole o nevole o nivole) sono un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto, cotto tramite una doppia piastra di ferro o ghisa, percorsa da scanalature e arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. I diversi nomi cambiano a seconda del paese nel quale vengono realizzate. Possono essere sia croccanti, sia morbide. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o a cancello, dà origine al nome ferratelle. La forma classica è quella rettangolare, ma viene usata anche quella tondeggiante o a ventaglio e, alla festa di San Valentino, vengono preparate anche a forma di cuore. La pasta da biscotto viene preparata con un impasto a base di ingredienti naturali: farina, uova, olio, zucchero e aromi sono mescolati per creare la pastella, che viene poi cotta sulla doppia piastra. Per la versione più croccante, basta aggiungere un po' d’olio e aumentare la dose di farina, per rendere l’impasto più denso. Per la versione morbida, all’impasto bisognerà aggiungere il latte ed utilizzare per la cottura ferri con fessure più profonde. Secondo la tradizione abruzzese, si narra che i giusti tempi di cottura delle cialde si debbano calcolare recitando una preghiera per ogni lato delle ferratelle: il tempo di un’Ave Maria da una parte e di un Padre Nostro dall’altra, per far sì che i dolci siano perfettamente pronti.

In alcuni casi questo dolce viene ricoperto da uno strato di zucchero a velo o miele. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di “coperchiola”, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Può essere anche arrotolato come un cannolo. La farcitura può essere fatta con marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata o gelato o qualunque altra salsa dolce. Viene preparato soprattutto in inverno durante il Natale, a Pasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei “palmentieri”, che sono doni offerti al santo patrono, consistenti in un cesto di vimini a base tonda, sormontato da una struttura conica ricoperta dalle tradizionali ferratelle. Ma le ferratelle oggi troneggiano nelle vetrine di numerose pasticcerie abruzzesi durante tutto l’anno.

 

 

Sembra che l’origine di questa specialità sia da far risalire ad un’epoca lontana, quando gli antichi Romani erano soliti preparare un dolce chiamato “crustulum”, praticamente con gli stessi ingredienti. Le piastre utilizzate per cuocere le ferratelle, invece, iniziano ad apparire solo nel ‘700 circa, un periodo storico in cui questi arnesi in ferro con la doppia piastra e i manici venivano forgiati dai fabbri su commissione delle spose delle famiglie abruzzesi, le quali facevano incidere sulla piastra le loro iniziali o lo stemma del loro casato. “Lu ferre” o “jo fèrro", come veniva chiamato, così personalizzato, costituiva infatti la dote che le giovani ragazze portavano al marito.

Le ferratelle vantano una paternità abruzzese, ma sono diffuse anche in altre regioni italiane: in Molise questi dolci erano serviti almeno fino agli anni ‘60 in occasione dei matrimoni e sono noti da sempre come “cancelle”, un nome che allude alle scanalature dei cancelli impresse dai rilievi della classica piastra in ferro. Anche in una delimitata zona del Lazio, il circondario di Cittaducale, ex territorio abruzzese, è tradizione preparare queste specialità dolciarie, che proprio in questa regione hanno ottenuto il riconoscimento di PAT, prodotto agroalimentare tradizionale.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

Gastronomia

Arrosticini: specialità abruzzese

Dalla tradizione pastorale alle nostre tavole

 

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese, preferibilmente bisognerebbe utilizzare carne di pecora giovane, chiamata in dialetto abruzzese “ciavarra”. La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm, i quali vengono infilati in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne. La leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, poi infilati in bacchette di legno intagliato. Fu staccata una grondaia dal tetto di un'abitazione e lì furono cotti tramite carbone (difatti la griglia utilizzata viene anche chiamata "canala", perché riproduce la forma del canale della grondaia). Secondo un’altra versione gli arrosticini sarebbero nati durante le lunghe transumanze dei pastori, che ricavavano dalle zone vicine alle ossa delle pecore piccoli pezzettini di carne e ne facevano degli spiedini, utilizzando dei bastoncini di legno, per poi cuocerli alla brace all’aperto.

Il primo nome adottato per questa pietanza fu “rrustelle” o “rrustolle” (piccoli arrosti); successivamente, il prodotto arrivò nell'area vestina nel dopoguerra per poi espandersi anche nelle altre zone fino al più popolato versante adriatico; fu in quegli anni che si adottò la dicitura “arrosticini” a fini commerciali. Una delle zone più interessanti per quanto riguarda gli arrosticini è la Val Pescara, dove è possibile gustarli in tanti ottimi ristoranti. Ma oggi gli arrosticini vengono esportati anche al di fuori dell'Abruzzo in Italia e all’estero e in alcune zone d'Italia si stanno affermando nella vendita della grande distribuzione.

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti “li cippe”). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina, che ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace. Il braciere viene chiamato in dialetto abruzzese la “furnacell'” o fornacella in una versione italianizzata. A seconda delle zone, viene anche chiamato “rustillire” o “canala” o “lu fucon”. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace, vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla qualità della carne, dal taglio, dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. A seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura. Per avere un arrosticino “cotto a puntino”, la carne deve essere sì ben cotta, ma restando morbida e succosa, non deve diventare secca. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

 

 

Gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio. Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio con l'obiettivo di mantenerli caldi, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite. Gli arrosticini vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti e sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva (“pane 'onde”) e, eventualmente, peperoncino piccante, gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). È importante che il pane non venga tostato, né salato, in quanto già gli spiedini sono abbondantemente cosparsi di sale.

Le tipologie di arrosticino sono principalmente due:

  • produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
  • produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione, interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora. La parte grassa è importantissima per l’arrosticino, in quanto aiuta a mantenere la morbidezza della carne in cottura e la aromatizza: le gocce di grasso che colano e sfrigolano nella brace aiutano l’affumicatura donando aromaticità al tutto. Quest'ultimo tipo di arrosticini è il più pregiato, perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di “fecte” (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d'alloro, oppure, secondo un'altra variante, con una piccola fetta di cipolla.

Gli arrosticini sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Data la facilità di preparazione ed essendo spiedini, gli arrosticini possono essere consumati ovunque ed infatti può essere considerato un cibo di strada, il cosiddetto “street food”, sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico e ne esistono varie versioni, noi ci concentreremo su quello preparato a Vasto (“lu vrudàtte” in dialetto vastese). Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico, che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli. A volte addirittura si utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Il brodetto alla vastese si differenzia dagli altri brodetti realizzati lungo l’Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, vino o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie, che devono per forza essere tranciate) e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro all'interno della pentola.

Il brodetto alla vastese, come oggi lo conosciamo, nasce nell’’800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli, ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII. Da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione, il pomodoro diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo. Inizialmente il brodetto era un piatto prettamente bianco, preparato dai pescatori a bordo delle paranze vastesi, cucinando il pesce, non venduto, in pentole riempite di acqua di mare, a cui si aggiungevano olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti.

Nella ricetta attuale per preparare il brodetto si usano almeno cinque-sei varietà di pesce e sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il testone, la lucerna, la panocchia, la seppia, la triglia, ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il merluzzo, il nasello, il palombo, la razza, i calamari, gli scampi di media grandezza, la sogliola, la gallinella, la rana pescatrice, le vongole, le cozze ed altri pesci a seconda della stagionalità. Al pesce si affiancano pomodoro fresco maturo, olio extravergine d'oliva, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo, basilico e aglio.

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta, detti anche “cocci”. La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola, che va invece “trizzicata” (scossa delicatamente) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.

È abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra. Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa, condita poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

La ventricina è un prodotto unico e tipico del territorio abruzzese, un salame a base di carne di suino, preparato con spezie, frattaglie grasse ed insaccate in budello o vescica. Gli unici conservanti ammessi nella ventricina tradizionale contadina sono il sale e le spezie. Dopo 48 ore di riposo l'impasto viene insaccato nella vescica del maiale. In origine veniva usato lo stomaco del suino (il ventre), caratteristica che ha dato origine al nome stesso dell'insaccato. La ventricina presenta diverse varianti sia in termini di ingredienti che di forme. La principale differenza è tra la ventricina del teramano e la ventricina del vastese. Due versioni molto differenti tra di loro come tipo di ingredienti e come modalità di utilizzo. Per esemplificare potremmo dire che la ventricina del teramano si spalma, mentre la versione vastese si affetta ed utilizza come un salame classico.

 

 

La ricetta della ventricina teramana prevede frattaglie e ritagli di prosciutti, pancetta e testa del maiale macinati finemente per formare l'impasto (vengono passati più volte nel tritacarne), la quantità di grasso di maiale oscilla tra il 60 ed il 70%, sale, aglio, pepe macinato sia nero, sia bianco, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, buccia di arancia, rosmarino, pasta di peperoni. Una volta fatto l'impasto ci sono diverse varianti per la forma finale, una versione è quella modello culatello, che si vede nella foto, l'impasto viene insaccato nel budello o nello stomaco del maiale e conservato appeso. Un'altra forma molto usata nel teramano è la salsiccia di ventricina; inoltre c'è chi inserisce l'impasto in un barattolo di vetro. La maturazione del prodotto avviene in locali a temperatura ambiente o in celle frigorifero, il consumo può avvenire già dopo poche settimane dalla preparazione. La ventricina teramana trova la sua massima espressione spalmata sul pane oppure come ingrediente per sughi.

 

 

La ventricina vastese è il salume più nobile di quello spicchio di Abruzzo prossimo al Molise, che dalle colline alle spalle di Vasto si incunea fino a Schiavi d’Abruzzo, tramandato da generazioni di famiglie contadine. Questa specialità ancora oggi è prodotta in modo molto artigianale e caratteristico; recentemente però l’immagine ed il nome della ventricina vengono utilizzati dall’industria salumiera anche a livello nazionale. Un tempo era fatta in casa con i maiali allevati nell’aia e nello stalletto, come fonte di proteine per tutto l’anno, da tagliare in occasioni speciali o da regalare come dimostrazione di gratitudine. È un salame dalla grande grana, il taglio delle carni prevede esclusivamente l’utilizzo del coltello ben affilato. I pezzetti tagliati (cubetti di carne, anche irregolari) devono essere di misura non inferiore di 2 cm. La forma spesso è a palla e il peso oscilla dal kilo ai 3 kg. La principale differenza della ventricina vastese con quella teramana è nella quota minore di grasso di maiale utilizzata, non supera il 30% della carne. La ricetta prevede il 70% di tagli nobili e magri come prosciutto, lombo e filetto, il 30% di carne grassa (pancetta e grasso di prosciutto), sale, aglio, pepe macinato, peperoncino tritato dolce (varietà “corno di capra” e “paisanella”) e piccante, finocchio selvatico. L'impasto viene insaccato nella vescica o nel budello del maiale e legato con lo spago a formare una sacca. La maturazione richiede almeno 90 giorni. Come si vede nella foto, il salame presenta un colore rossastro e la grana grossa e disomogenea, si possono distinguere i vari pezzi di carne e grasso che compongono il prodotto. Il sapore è una combinazione della carne di maiale con le spezie piccanti contenute. La ventricina del vastese si presenta come un prodotto di alta qualità grazie al disciplinare del consorzio di tutela che prevede un protocollo di allevamento e scelta dei maiali e ferree regole di preparazione e stagionatura. All’inizio del 2017 la ventricina del vastese è stata giudicata il miglior salame d’Italia nell’undicesimo Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) con il patrocinio del MIPAAF (Ministero per le Politiche Agricole).

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Se a partire dalle regioni più meridionali in Italia la coltivazione dell’olivo si sviluppa nel IV-III sec. a.C., in Abruzzo, viste le favorevoli condizioni pedoclimatiche (cioè, l’insieme delle condizioni del suolo e del clima), questa coltura non tarda ad affermarsi. Le prime tracce della vocazione olivicola dell’Abruzzo risalgono al periodo della dominazione romana, quando le misure protezionistiche adottate da Roma favoriscono una espansione dell’olivicoltura ed anche dell’industria olearia con il fiorire di numerosi “trapetum”, di cui una splendida testimonianza si rinviene a Pennapiedimonte (CH). Con il vocabolo latino “trapetum” si indica il “trappeto” o “frantoio” o “torchio” delle olive. Virgilio attesta la presenza dell’olivo nella Marsica, mentre Ovidio ne documenta la produzione nella Valle Peligna. Nell’età imperiale, inoltre, numerosi sono gli scambi commerciali tra i Municipi Romani della nostra regione (Anxanum, Histonium, Cluviae, l’attuale Piano La Roma di Casoli, Interamnia, ecc.) e l’Urbe, basati, soprattutto su prodotti agricoli quali olio, vino e cereali. Con la caduta dell’Impero Romano e con l’inizio delle invasioni barbariche e della dominazione longobarda si avvia il declino delle produzioni e dei commerci in genere, fino ad arrivare negli anni più bui del Medioevo ad una economia di tipo autarchico, in cui le produzioni vengono destinate all’autoconsumo familiare. La venuta in Italia dei Benedettini Cistercensi intorno al XII sec. determina una ripresa dello sviluppo economico e sociale della regione e probabilmente è all’interno delle abbazie (San Clemente a Casauria, San Giovanni in Venere, Santa Maria Arabona, ecc.), conosciute per la loro operosità, che si pongono le basi per un’attività di selezione e una ripresa della coltivazione dell’olivo. Durante la dominazione spagnola l’agricoltura abruzzese in generale vive un nuovo periodo di decadenza; a partire però dai primi anni dell’800 avvengono importanti trasformazioni socio-economiche: il latifondo feudale si trasforma in latifondo borghese e le proprietà della Chiesa (le Curie) vengono concesse agli agricoltori mediante contratti. Tutto questo comporta la nascita di grandi proprietà borghesi e di medie e piccole proprietà contadine attraverso un cambiamento, che si completa verso la fine del secolo quando, grazie all’insediamento stabile nelle campagne, si ha un particolare sviluppo delle coltivazioni arboree, tra le quali l’olivo in particolare. Attualmente in Abruzzo si trovano nove milioni di piante di olivo, dalle quali si ottengono in media più di un milione e duecentomila quintali di olive e si producono duecentocinquantamila quintali di olio all’anno. Gli ettari coltivati sono circa 41.000, le aziende interessate alla coltura dell’olivo sono circa 61.000. Nel chietino si concentra il 50 per cento della produzione, nel pescarese il 30 per cento, nel teramano il 16 per cento e nell’aquilano il 4 per cento. Tutto questo rende l’Abruzzo la quinta regione produttiva di olio d’oliva in Italia.

Qualunque siano le metodiche utilizzate, la trasformazione delle olive in olio deve seguire un percorso, che pur con la variazione di tecniche e tecnologie è sempre lo stesso:

  • la maturazione del frutto
  • la raccolta
  • la frangitura o molitura
  • la gramolatura
  • l’estrazione
  • la decantazione ed il filtraggio
  • la conservazione

La maturazione del frutto

Per ottenere un olio di buona qualità è necessario utilizzare esclusivamente olive fresche ancora attaccate ai rami. A prescindere dalla varietà coltivata, in funzione del grado di maturazione raggiunto al momento della raccolta, le olive daranno un olio dal sapore differente: se raccolte leggermente acerbe daranno un olio più fruttato e piccante per via degli aromi contenuti, se più mature si otterrà un extravergine più dolce o gentile, tenendo presente che per ottenere un olio dolce e poco acido il frutto non deve essere eccessivamente maturo. La maturazione della drupa (così è definita botanicamente l’oliva) si chiama invaiatura ed è caratterizzata dal cambiamento del colore, che da verde diventa violaceo e poi nero. Molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura è al 50-60%. È in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche, che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio, raggiungendo un equilibrio ideale tra le sostanze grasse e quelle acide. Un’oliva matura è composta per il 50% di acqua e per il 25% di grassi. Il resto sono carboidrati (5%), cellulosa (6%), proteine (1,5%), ceneri (1,5%) e sostanza secca o sansa (11%).

La raccolta

La raccolta è tra le operazioni più importanti per ottenere un buon olio d’oliva. In genere il periodo della raccolta va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. Viene eseguita manualmente per “brucatura” o “pettinatura” oppure meccanicamente. Per ottenere un prodotto di qualità deve essere assolutamente evitata la raccolta sul terreno delle olive cadute (cosiddetta “raccattatura”), in quanto le olive cadute sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità, inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.

  • Brucatura: è la raccolta delle olive eseguita a mano scegliendo singolarmente quelle giunte al giusto punto di maturazione; è la migliore modalità di raccolta anche se molto lenta ed è indispensabile quando le piante sono su terreni impervi. Con questo sistema un raccoglitore raggiunge in media i 150 kg di olive al giorno, da cui si possono ricavare dai 15 ai 25 litri di olio a seconda della resa, che può variare in base alla varietà, al momento della raccolta, all’andamento climatico e all’efficienza del frantoio.
  • Bacchiatura: consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l’ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato.

 

 

  • Pettinatura: è anche questa una raccolta manuale agevolata però da un attrezzo che sfronda le olive più mature, pettinando i rami della pianta. Le olive vengono raccolte una volta cadute sulle apposite reti predisposte ai piedi della pianta.

 

 

  • Meccanica: la raccolta meccanica avviene per scuotimento della pianta, con macchine che muovono tronco o rami, oppure con spazzolatrici oscillanti. Tali sistemi possono causare uno stress della pianta, ma sono più rapidi ed economici e permettono di raggiungere i 10 quintali per operatore.

Una volta raccolte le olive vengono stoccate in apposite cassette con fori laterali (in modo da consentire all’aria di circolare liberamente evitando il deterioramento dell’oliva stessa) e trasportate in frantoio nel minor tempo possibile. Le olive entro 24/48 ore dalla raccolta devono essere frantumate e ridotte in pasta per evitare fermentazioni, che danno il difetto di riscaldo (che darà all’olio un cattivo odore). Il rispetto dei tempi tra raccolta ed inizio della lavorazione è una sincronia essenziale per produrre extravergine di qualità. Appena arrivate in frantoio la prima operazione, a cui dovrebbero essere sottoposte le olive è il lavaggio e defogliazione; questo passaggio tende ad eliminare tutti i corpi estranei e le eventuali foglie presenti dopo la raccolta, evitando così che vengano spremuti insieme alle olive.

Frangitura (o molitura)

Le olive vengono frantumate ottenendo una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa, dalla quale si estrae l’olio. La fuoriuscita dei succhi è agevolata dall’azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. I sistemi di frantumazione del frutto possono essere di tipo tradizionale a ciclo discontinuo con mole di pietra (molitura: due pesanti mole di pietra girano lentamente su un grande piatto, dove frantumano le olive per ottenere la pasta) oppure meccanici a ciclo continuo (frangitura: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici, che consentono di sveltire le operazioni e rendere più omogenea la pasta di olive).

Gramolatura

In questa fase, che è estremamente delicata, la materia ottenuta dalla frangitura delle olive viene rimescolata a temperatura controllata; così facendo si riduce il volume della pasta stessa, si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura e nello stesso tempo l’olio si riunisce in gocce sempre più grandi, favorendo così la successiva fase dell’estrazione. Questo procedimento ha un inconveniente: l’ossidazione prodotta dal contatto con l’aria. Per evitare il problema, gli impianti moderni immettono azoto (un gas neutro) nell’ambiente, in cui avviene la lavorazione.

 

 

Estrazione

L’ultimo passo della produzione di olio è l’estrazione. Questa fase è considerata l’operazione più importante di tutta la lavorazione. I metodi disponibili e maggiormente usati sono due:

  • il metodo tradizionale a pressione o a freddo: la pasta gramolata viene spalmata a strati su appositi fiscoli, ovvero dei grossi dischi filtranti in fibra vegetale o sintetica, forati al centro in modo tale da poter essere sovrapposti. Una volta formata la torre di fiscoli viene effettuata una premitura di solito intorno alle quattro atmosfere; quando le presse entrano in funzione, dalla pasta esce un liquido, detto olio-mosto. Ciò che resta sui fiscoli costituisce la sansa di olive, data dai residui del nocciolo e della polpa delle olive. L’olio-mosto, man mano che viene estratto, è incanalato verso la centrifuga per separare l’olio dall’acqua di vegetazione. L’olio è quindi sistemato in appositi recipienti e l’acqua di vegetazione viene raccolta in vasche, dalle quali viene successivamente prelevata per fertilizzare i campi.
  • il ciclo continuo: l’estrazione dell’olio è basato non sulla pressione, ma su altri principi, quali ad esempio la centrifugazione e la percolazione.
    • Il metodo a centrifugazione si basa sul diverso peso specifico del miscuglio olio-acqua rispetto alla sansa. Prima viene separata la parte liquida da quella solida e successivamente, sempre per centrifugazione, l’olio dall’acqua di vegetazione. Per fluidificare la pasta si utilizza acqua riscaldata a 40-50 gradi.
    • Il metodo a percolazione o filtrazione selettiva o estrazione per capillarità si basa sulla diversa tensione superficiale tra olio ed acqua di vegetazione. Vengono immerse ritmicamente delle lame di acciaio nella pasta disposta su una griglia di acciaio. L’olio aderisce alle lame, mentre l’acqua viene sgrondata. Durante il moto di ritorno le superfici metalliche vanno a contatto con un dispositivo raschiatore, che rimuove l’olio, facendolo confluire in un sistema di raccolta. In tal modo si separa il 60-70 % dell’olio. Il resto è separato mediante centrifugazione.

Decantazione e travaso

L’olio ottenuto con il sistema a freddo, di solito è fatto decantare, affinché tutte le particelle contenute in sospensione si depositino sul fondo e l’olio risulti limpido, cioè decantato. Solo dopo la decantazione l’olio viene travasato. Al sistema continuo è anche abbinata la filtrazione dell’olio.

Conservazione

Dopo la decantazione e filtrazione l’olio è pronto per essere consumato o conservato. L’olio teme la luce e il calore, va quindi conservato in luogo fresco con temperature che non dovrebbero salire oltre i 15 gradi. Il migliore materiale di conservazione è senz’altro il vetro, ma gli viene preferito l’acciaio inossidabile, perché non è soggetto a rotture, si lava facilmente e non lascia passare i raggi della luce.

In un oleificio, in cui viene fatto un trattamento completo delle olive, si ha una resa media, che può variare per la qualità delle olive, per l’annata o per il sistema di lavorazione utilizzato, pari alle seguenti percentuali: 13-25% di olio di oliva; 37-50% di sansa; 35-50% di residuo.

La sansa, successivamente e quasi sempre in altri stabilimenti, viene sottoposta ad una diversa lavorazione e raffinazione per ottenere l’olio di sansa.

Una delle principali classificazioni dell’olio così ottenuto si basa sul suo grado di acidità espressa in acido oleico. Si distinguono:

  • Olio extravergine di oliva, ottenuto solo dalla prima spremitura, con acidità non superiore allo 0,8%
  • Olio di oliva vergine con acidità non superiore al 2%
  • Olio di oliva vergine lampante con acidità superiore al 2% (non vendibile al consumatore diretto)
  • Olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%
  • Olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità non superiore al 1%

L'olio raffinato viene invece ottenuto mediante trattamento con solventi: dopo l’estrazione restano tracce dei solventi, dei loro odori e colori, per cui gli oli devono essere corretti per renderli più appetibili e meno acidi. Tale processo si chiama, appunto, raffinazione o rettifica. In ogni caso l’olio extravergine di oliva resta il migliore in assoluto.

Esistono al mondo oltre 700 varietà di olivi da coltivazione e solo alcune di queste sono adatte a fornire olio extravergine di buona qualità. Gran parte delle produzioni olivicole abruzzesi derivano da sole tre varietà quali la Gentile di Chieti, detta anche Nostrana, la Dritta, detta anche Loretana o Moscufese, e la Leccino, alle quali fanno da cornice numerose altre varietà locali. In provincia di Chieti, oltre alla Gentile di Chieti, troviamo anche Nebbio, Intosso, Cucco, detta anche Olivoce, e Ghiandaro, detta anche Iannaro o Crognalegno; Dritta e Toccolana sono le varietà maggiormente diffuse nel Pescarese, dove troviamo anche la Ghiandaro; mentre Frantoio, Tortiglione, Castiglionese e Carboncella si trovano nel Teramano; nell’aquilano prospera la Monicella; la varietà Leccino è diffusa un po' su tutto il territorio. Una tale diversità di cultivar unitamente alla variazione del clima portano a differenti varietà di extravergine: oli dal profumo leggero e delicato (zone collinari), oli dal gusto intenso fruttato leggermente piccante e amaro (zone interne) e tanti altri di gusto diverso. L’elemento decisivo per la scelta è diventata la tipicità del prodotto, legata all’origine geografica, alla composizione varietale, ai tradizionali metodi di raccolta e lavorazione. Attualmente l’Abruzzo presenta tre oli DOP, originari delle zone olivicole per eccellenza: Aprutino-Pescarese, Colline Teatine, Pretuziano delle Colline Teramane. La DOP (Denominazione di origine protetta) è un marchio di qualità, che viene attribuito a quegli alimenti, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio, in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione e artigianalità, tramandate nel tempo) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva.

 

 

Il territorio della Dop “Aprutino Pescarese” è tutto in provincia di Pescara. Gli olivicoltori, che vogliono fregiarsi di questa Dop, debbono produrre oli extravergini di oliva composti almeno dall’80% delle varietà Diritta, Leccino e Toccolana, provenienti da oliveti certificati. Il resto può provenire da altre varietà, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Alcune delle caratteristiche dell’olio Dop “Aprutino Pescarese” sono:

  • colore: dal verde al giallo
  • odore: fruttato medio-alto
  • sapore: fruttato
  • acidità massima: 0,6%
  • polifenoli totali: non inferiori a 100 ppm

 

 

L’area della Dop “Colline Teatine” trovasi in tutta la provincia di Chieti e precisamente lungo la costa dalla zona di Francavilla al Mare fino a quella di San Salvo, spingendosi quindi verso l’area interna della provincia fino a Pretoro, Casoli e Lama dei Peligni. Gli extravergini di oliva di questa area per fregiarsi della Dop debbono essere composti almeno dal 50% della varietà Gentile di Chieti, proveniente da oliveti certificati, unitamente a non più del 40% di Leccino. Il resto può provenire da altre varietà, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Occorre precisare che la Dop “Colline Teatine” può essere accompagnata da una precisazione geografica aggiuntiva, riconosciuta ufficialmente, che individua meglio l’area di provenienza, ossia il Frentano ed il Vastese. Alcune delle caratteristiche dell’Olio Dop “Colline Teatine” sono:

  • colore: dal verde al giallo
  • odore: fruttato da tenue ad intenso
  • sapore: fruttato
  • acidità massima: 0,6%
  • polifenoli totali: non inferiori a 100 ppm

 

 

Il territorio della Dop “Pretuziano delle Colline Teramane” è tutto nella provincia di Teramo. Gli oli extravergine di oliva che vogliono avvalersi della dizione Dop debbono essere composti almeno dal 75% delle varietà Leccino, Frantoio e Diritta, provenienti da oliveti certificati, unitamente al 25% di altre varietà come il Tortiglione, la Carboncella e la Castiglionese, ma sempre presenti nell’oliveto certificato. Alcune delle caratteristiche dell’Olio Dop “Pretuziano delle Colline Teramane” sono:

  • colore: giallo verdognolo
  • odore: fruttato medio
  • sapore: medio fruttato con media sensazione di amaro e piccante
  • acidità massima: 0,5%
  • polifenoli totali: maggiori di 120 mg/kg

 

 

Uno dei principali impieghi dell’olio di oliva si ha in cucina, dove è possibile utilizzarlo dall’antipasto al dolce. È infatti ideale per una cottura lenta (arrosti, stufati, sughi), perché riesce a trasferire il calore gradatamente. Ma anche per le fritture, perché l’olio di oliva è più resistente e stabile rispetto ad altri grassi vegetali e di sintesi, poiché il punto di fumo (quando l’olio perde le sue caratteristiche) viene raggiunto oltre i 200 °C: al di sopra di quanto occorre mediamente per friggere un cibo (180°). A crudo può essere utilizzato come condimento per insalate, ma anche su minestre, verdure bollite, carni bianche. È superlativo con il pesce alla griglia o su una fetta di pane abbrustolita. Al contrario di quanto molti pensano, l’olio extravergine è perfetto per la maionese, a patto di scegliere una qualità dolce e leggera. Lo stesso vale per le salse. Spesso l’olio viene utilizzato in sostituzione di altri tipi di grasso, anche per torte e impasti dolci. Anche in questo caso va utilizzato un tipo di extravergine dolce. Infine in cucina è utilizzabile come conservante naturale.

L’attenzione rivolta alla dieta mediterranea, ultimamente, ha portato a considerare l’olio di oliva come elemento indispensabile per una sana e corretta alimentazione. Infatti, in quella nostra tradizionale, l’uso di vegetali occupa un posto fondamentale. Il tipo di grasso esistente nell’olio d’oliva è in grado di rallentare il processo di indurimento delle arterie attraverso diversi meccanismi, uno dei quali è l’abbassamento dei livelli di colesterolo nel nostro sangue. L’assunzione quotidiana attraverso l’alimentazione dell’olio d’oliva comporta un aumento del colesterolo “buono” (HDL) a dispetto di quello “cattivo” (LDL). Ecco spiegata la ragione perché nell’Europa del sud si muore 5-6 volte di meno per malattie cardiovascolari. Gli scandinavi debbono assumere farmaci per arrivare ai nostri livelli di colesterolo con il rischio, però, di gravi effetti collaterali. Gli studi più avanzati in materia hanno dimostrato che un’alimentazione ricca di acidi grassi di natura vegetale è associata a una bassa incidenza di tumore della mammella e del colon. E poi l’olio d’oliva ha in sé sostanze antiossidanti, che riducono il processo di invecchiamento del nostro organismo.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

I bocconotti sono dei dolci tipici della tradizione abruzzese, ma anche molisana, lucana, pugliese e calabrese con un ripieno che varia a seconda delle località in cui viene prodotto. La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l'importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d'Abruzzo (Castel Frentano, in provincia di Chieti) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e senza coperchio), realizzando l'esterno con la pasta frolla e riempiendo l'interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d'uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto”, visto che si mangiava in un solo boccone. Ovviamente ai tempi, il dolce era prerogativa ed esclusivo privilegio dei ceti più abbienti e diverse ricette ottocentesche sono state rinvenute proprio presso le antiche abitazioni signorili del paese, tuttavia ad oggi non abbiamo informazioni attendibili riguardo la provenienza del bocconotto, che andò in seguito diffondendosi tra la popolazione. Realizzato con olio, farina, zucchero, mandorle, uova e cioccolata, “lu buccunotte”, opportunamente sistemato nel tipico stampo di rame stagnato, veniva un tempo cotto sulla pietra del focolare o nell’unico forno del paese, dove le signore si recavano con le teglie adagiate sulla testa, per cuocere quelli che erano considerati i dolci della festa e che ormai si possono trovare tutto l’anno. Le sue dimensioni sono rimaste piccole, e tali quindi da poter essere mangiati in un solo boccone, fino agli anni ‘50 del XX secolo, quando iniziarono ad aumentare sino a giungere ai 6/7 centimetri di diametro attuali e 2/3 centimetri di altezza. Il ripieno fu variato, ma fino a quell'epoca vi si aggiungeva anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno. Secondo altri invece il bocconotto avrebbe origini pugliesi o calabresi.

Esiste una variante dolce ed una variante salata. La variante dolce è sempre fatta di pasta frolla, in Abruzzo fatta sempre con l’olio al posto del burro, con un ripieno che prevede quasi sempre le mandorle, o, in alternativa, le nocciole, e marmellata o cioccolato o miele o pappa reale o crema pasticcera secondo le varianti regionali. In origine per il ripieno dei bocconotti si usava anche il mosto cotto, che oggi alcuni sostituiscono con un liquore aromatico (maraschino, alchermes, rum). I bocconotti vanno spolverati abbondantemente con lo zucchero a velo e serviti, magari, con del vino passito. La versione salata varia sia nella farcitura e sia nell'involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un ripieno di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.

Il bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba. Sempre in Abruzzo troviamo il bocconotto di Montorio al Vomano in provincia di Teramo, dolce tipico del territorio e vanto della pasticceria locale, è caratterizzato dal ripieno di marmellata d'uva, solitamente uva Montepulciano, che viene aromatizzata con mandorle tostate e tritate, cioccolato e cannella in polvere. Secondo la tradizione teramana, i bocconotti erano un dolce tipico natalizio e dovevano essere preparati ogni anno all’inizio del mese di dicembre, in enormi quantità, per poi essere regalati a parenti e conoscenti oppure offerti agli ospiti per tutta la durata delle feste natalizie. In Puglia si hanno delle varianti con ripieno d’amarene e di mandorle, o di ricotta e canditi (ricetta delle monache benedettine di Bitonto); in Calabria, a Mormanno nel cosentino, che rivendica una ricetta vecchia di 700 anni (che precederebbe quindi l’invenzione di quelli abruzzesi), i bocconotti, originariamente chiamati "Varchiglie", forse perché si utilizzavano delle forme di metallo a forma di barca, venivano farciti con un ripieno di farina di mandorle e zucchero, oppure, nella versione più economica, con la marmellata e, oggi, anche con il cioccolato e spolverati di zucchero a velo.

 

I ragazzi del Quadrifoglio