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“Pizza e foje” o “Pizza e fuje” o “Pizz e minestr” o “Pizza e foglie” è un piatto abruzzese povero, molto utilizzato nei periodi di carestia (la farina di granturco infatti era utilizzata quando scarseggiava quella di grano) e nato anticamente per recuperare gli avanzi di cucina, ma anche per arricchire di foglie di cicoria selvatica o ‘cascigni’ l’alimentazione di chi si nutriva di solo mais e rischiava di ammalarsi di pellagra. Pizza e foje racchiude quei modelli alimentari consuetudinari e oralmente tramandati di quando le donne abruzzesi andavano per campi a raccogliere la misticanza di piante erbacee spontanee, ricche di elementi salutari utili per la salute del fegato e del cuore. Oggi per tradizione si continua a prepararlo in molte famiglie e nei ristoranti di cucina tipica abruzzese. L’inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto, ma è ottimo da gustare anche nella stagione più calda. Si prepara a partire da ingredienti semplici e genuini come le verdure miste e la farina di mais e il risultato è buonissimo, oltre che salutare. Anticamente le verdure necessarie si raccoglievano tra quelle che crescevano spontaneamente nei campi. Mentre la pizza di mais, che in dialetto si dice pizza di “grandin” o “randinije” (cioè, grano d’India), per via dell’origine americana del mais, veniva cucinata direttamente sulla pietra del camino sotto il “coppo”, che è un coperchio che viene ripetutamente ricoperto con la brace viva fino a completa cottura. In alternativa, la pizza può essere cotta nel forno alla massima temperatura per circa 50 minuti o comunque fino a quando non si sarà formata una crosta dorata in superficie.

 

 

Per preparare la pizza, mettere la farina di mais ed il sale sulla spianatoia, creare la cosiddetta fontana (spostando la farina dal centro verso l’esterno creando un vuoto) e versare nell’incavo qualche cucchiaiata di acqua bollente per volta. Impastare e sbattere l’impasto più volte sulla spianatoia. In una padella versare un filo d’olio, mettere l’impasto e livellarlo con le mani unte d’olio. Poi cuocere fino a che si forma una crosta dorata girandolo ogni tanto.

Per le verdure si possono utilizzare verdure spontanee e coltivate come broccoletti, cicoria, verza, bietola, borragine, germogli di papavero, crespigno, tarassaco e tutte le verdure di misticanza disponibili. Lavare le verdure e tagliarle a pezzi e bollire tutto insieme in acqua salata. In una padella mettere insieme olio e peperoni dolci secchi, privati dei semi, e a fuoco moderato rosolare i peperoni da ogni parte fino a farli diventare croccanti, girandoli continuamente, tenendo la padella inclinata per tenerli immersi nel condimento. Questa cottura va fatta con molta attenzione, perché se i peperoni si bruciano diventano amari ed immangiabili. Togliere dall’olio e tenere da parte. Una variante prevede che nello stesso olio fuori dal fuoco si possono aggiungere le acciughe o le sardine, che al calore si spappoleranno. Riporre la padella sul fuoco ed aggiungere il peperoncino e la verdura, saltarla brevemente ed unire la pizza di mais a pezzetti. C’è chi preferisce girare e rigirare, facendo spappolare la pizza nelle verdure e chi preferisce mantenerla separata. Servire la pietanza caldissima con i peperoni cruschi. Un’altra particolarità era l’aggiunta in alcune occasioni solenni di un uovo intero, questo gesto per noi scontato, non lo era per i nostri nonni, i quali utilizzavano le uova come merce di scambio in una economia, la loro, ancora incentrata sul baratto.

Questa è la ricetta per la preparazione del piatto secondo la tradizione abruzzese:

(Ingredienti per 4 persone)

  • 500gr. farina di mais
  • acqua bollente q.b.
  • 1,5 kg. verdura mista (verza, broccoli, cicoria, bietola)
  • 4 sarde o alici sotto sale
  • 8 peperoni dolci secchi (detti cruschi)
  • 5 cucchiai olio extv.
  • olio q.b. per ungere la teglia
  • sale e peperoncino

 

Pizza e foje è il piatto che ha iniziato ai piaceri delle verdure centinaia di ragazzini e ragazzine abruzzesi ed è adatto anche ai palati dei vegetariani. La bellezza della semplicità di pizza e foje rivela una ricchezza incommensurabile di sapori e saperi da riscoprire e preservare, affinché con essa si perpetui l’identità popolare che di quella ricetta si serve.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto diffuse presso le sagre paesane di tutta la regione abruzzese.

La versione in chiave salata delle scrippelle e con l’aggiunta delle patate nella pasta, che le rendono più consistenti e gustose, è fatta con farina di grano duro e tenero. Si comincia la sera prima, impastando il lievito di birra con farina e acqua e lasciando riposare una notte. L’indomani l’impasto viene lavorato aggiungendo le farine, altro lievito di birra, le patate disfatte allo schiacciapatate, l’acqua e il sale. La consistenza giusta della pasta dovrà essere appiccicosa quanto basta per essere modellabile, allungabile nella padella, dove dovrà essere immersa. Dopo il tempo necessario per la lievitazione della pasta, l’olio va reso bollentissimo dentro una capiente padella. Un tempo si usavano quelle nere di ferro che conservavano il sapore di ogni passaggio di frittura, oggi un’antiaderente con bordi alti è preferibile, perché consente alle crispelle di affondare nell’olio e cuocere in modo più omogeneo. In passato le persone addette erano due: una prendeva dei pezzi di pasta, che venivano distesi e man mano allungati, e poi “tuffava” la pasta nell’olio, l’altra faceva spazio nel recipiente perché la prima aveva le mani impastocchiate e doveva prendere altra pasta da friggere. Sono ottime da consumare ancora calde e fumanti e vanno benissimo anche come stuzzichino, magari, da scaldare sulla brace di un camino: con una buona fetta di prosciutto crudo intorno, ad esempio, o accompagnate da salumi e formaggi nei pranzi e cene natalizi. In alcune versioni, a seconda della zona di provenienza in cui vengono preparate, le crispelle possono essere preparate anche con un ripieno di ricotta e acciughe o broccoli o baccalà per dare un maggior sapore ed un tocco originale ad un piatto semplice e veloce da preparare.

 

 

Per la versione dolce si aggiungono nell’impasto zucchero e uvetta o pezzetti di scorzette d’arancia e, dopo la cottura, si fanno rotolare nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.

 

I ragazzi del Quadrifoglio