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Nel nostro percorso riabilitativo presso la Struttura Riabilitativa Psichiatrica il Quadrifoglio di Rosello svolgiamo molte attività cognitive e culturali nelle quali abbiamo occasione di approfondire temi importanti quali le dipendenze, i diritti umani, la legalità, la memoria storica, ma anche la tradizione legata alla nostra terra d'Abruzzo. Proprio sul tema della tradizione abbiamo svolto numerose ricerche e pubblicato diversi articoli sul nostro blog www.unafavolaalcontrario.it, per arricchirci del sapere e dei valori che nel tempo continuano ad essere fondamenta per una vita fatta di conoscenza, di umanità e di resistenza. Ci siamo imbattuti in un personaggio unico, l'anziana pescatrice "sposa del mare" Anna Maria Verzino, che ancora oggi resiste ad un tempo i cui ritmi sembrano essere sempre più veloci e alienanti, figli di una tecnologia che spesso ci rende prigionieri della rete lasciando in noi indifferenza e solitudine. In questo caso siamo rimasti affascinati da un'altra rete, quella della pescatrice di Casalbordino, che con passione e coraggio contribuisce a mantenere viva la tradizione della pesca, scendendo in mare con la propria barca "Gloria" a notte fonda tirando su pesci. Quella di Anna Maria è la storia di una donna forte e gentile da raccontare al mondo intero, l'esempio più sincero che possa esistere per capire quanto oggi più che mai sia fondamentale riscoprire le proprie radici, i propri sogni, i sensi ed i valori di una volta per avere più consapevolezza nel sapere chi siamo e quale direzione prendere. La nostra direttrice, la Dott.ssa Rita Staniscia, ha voluto fortemente inserire nel nostro percorso riabilitativo i laboratori culturali e tante altre attività che fanno del Quadrifoglio una piccola scuola in cui è possibile riabilitarsi attraverso la conoscenza, ritrovando l'ambizione di poter affrontare meglio la vita con un bagaglio culturale più ricco e più fornito che ci prepara a fronteggiare una società in cui sempre più sembrano prevalere l'odio e lo stigma. L'Accademia Nazionale della Cucina, sulla spiaggia di Casalbordino, ha conferito il premio "Giovanni Nuvoletti" ad Anna Maria Verzino, dedicato a chi abbia contribuito in modo significativo alla valorizzazione della buona tavola tradizionale del proprio territorio. Grazie alla disponibilità dell'Accademia abbiamo potuto partecipare alla premiazione e conoscere la "sposa del mare" con cui abbiamo scambiato qualche parola e scattato qualche fotografia. Ad Anna Maria, che ha gli occhi dello stesso colore del mare, abbiamo chiesto come fa a mantenersi così viva e forte nonostante l'età e lei prontamente ci ha risposto: "io amo il mare, è il mare che mi cura, bisogna rispettare il mare". Con queste poche parole ci siamo sentiti pieni di coraggio e di speranza perché ci hanno fatto capire che Anna Maria è una donna che crede ancora nei valori morali più profondi, nel rispetto e nei sensi e che esiste ancora una possibilità di ritrovarci tutti più reali e meno virtuali. Il suo viso, dai lineamenti delicati, è segnato dal passare degli anni, come le sue mani, che si riflettono sulle onde di un mare che accoglie e che dona. Ha un sorriso umile ed uno sguardo lucido, tra ricordi di una vita passata a buttare reti sotto il cielo della costa abruzzese in cui ha raccolto milioni di pesci e miliardi di esperienze. Noi ragazzi del Quadrifoglio prendiamo Anna Maria Verzino come esempio di vita. La scelta di fare la pescatrice, nata magari per gioco o per necessità, ma sicuramente giusta e virtuosa, si è protratta per ben settant'anni. La passione e l'amore per qualcosa ci rendono unici, come è unica questa donna. Lasciamoci quindi affascinare dalla "sposa del mare" e facciamo nostri i suoi insegnamenti, per resistere alle intemperie e combattere con umiltà, mantenendo viva la tradizione e promuovendo il suo esempio.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

https://www.youtube.com/watch?v=d5VDp3FL4CI

 

 

 

 

In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla Pupa, il Cavallo e il Fiadone abruzzesi, trovando occasione di riportare quanto appreso nell'attività di cucina, rielaborando i dolci tradizionali pasquali della nostra terra. Da quanto raccolto nella nostra ricerca, la Pupa e il Cavallo sono dei dolci molto diffusi e le cui origini non sono poi così certe ma sicuramente riconducono a due percorsi sostanzialmente differenti. Sembra che questo tipico dolce, dalle forme molto curate, veniva preparato in tempi remoti in occasione di fidanzamenti, ovvero quando avveniva la presentazione ufficiale della coppia alle rispettive famiglie. Tale circostanza bisogna immaginarla molto diversa dall’odierna realtà ed era uno dei momenti più importanti ed intensi vissuti dai giovani fidanzati, che non godevano certo delle libertà comportamentali d’oggi. Anche le stesse famiglie vivevano questo momento con particolare attenzione poichè esse, normalmente, concedevano in sposa o acconsentivano all’unione con l’biettivo primario di consolidare la propria posizione sociale. Per questo, lo scambio di doni, dei dolci nella circostanza, avveniva in una cerimonia sontuosa ed importante durante la quale i nuclei familiari, attraverso il rito cerimoniale, ufficializzavano il proprio consenso all’unione tra i futuri sposi. Avveniva quindi lo scambio dei dolci, simbolo della futura unione: il cavallo alla famiglia della fidanzata e la pupa per quella del fidanzato.  Vi è poi una un secondo percorso che riconduce alla tradizione cristiana della Pasqua e della Resurrezione legata a questi dolci. Si racconta che questi dolci tradizionali riconducano simbolicamente all’ultima cena quando il Cristo spezzò il pane e lo diede agli apostoli, in cui la rottura del dolce sta a ricordare il famigerato gesto di amore e di solidarietà compiuto da Gesù. Questa ipotesi viene fortemente avvalorata dal fatto che, nel tempo, i dolci sono poi diventati effettivamente tipici e caratterizzate della Pasqua. Sulla parte superiore di questi dolci, a seconda dei luoghi, si metteva a volte, incastonandolo, un uovo sodo, quale il simbolo della della vita, della rinascita e dell’abbondanza; questa usanza è molto diffusa in altre regioni italiane soprattutto nel Sud. E’ molto importante la decorazione che viene ottenuta montando l’albume delle uova con zucchero e che deve avere sempre la consistenza giusta. Sull’albume vengono poi apposte le coloratissime ed accurate decorazioni fatte con granellini colorati che molte volte le nonne lasciavano alla fantasia dei nipotini che appassionatamente aspettavano il loro momento per poter personalizzare il proprio dolce, il che li rendeva ancora più orgogliosi quando lo mostravano ad altri. La Pupa e il Cavallo possiamo definirli i dolci pasquali tradizionali abruzzesi e sono stati indissolubilmente legati alla Pasqua dei bambini in quanto sono poi diventati queste innocenti creature i destinatari di tali doni, soprattutto da parte delle nonne; ai grandi era ed è tuttora tradizione donare i classici “Cuori” in pasta frolla. Ai grandi è riservato anche un altro prodotto eccezionale della tradizione pasquale, il fiadone, ovvero quello che forse più di tutti, in Abruzzo, della Pasqua ne riassume l’essenza. I fiadoni sono un prodotto rustico da forno tipico abruzzese. Si tratta di una sorta di grosso raviolo preparato durante le festività pasquali, ma ormai si trova tutto l’anno. In passato, quando non tutti avevano il forno in casa, venivano portati a cuocere nelle panetterie del paese: le donne facevano a gara per confezionare i ravioli più grossi, dal momento che la dimensione del fiadone e la ricchezza del ripieno simboleggiavano l’agiatezza della famiglia, che li aveva preparati. L’origine del fiadone risale ai tempi di Messisbugo, un famoso cuoco italiano del ‘500 che lavorò presso la corte di Ferrara; la ricetta arriva in Abruzzo perché prevedeva come ingrediente lo zafferano già prodotto d’eccellenza dell’aquilano. La pasta per realizzarli è preparata con un impasto a base di farina, uova, olio e vino. Il ripieno è ricco di uova e prevede l’uso di diverse tipologie di formaggi a pasta dura, tipicamente il rigatino, il pecorino e il parmigiano. È possibile insaporire il ripieno con lo zafferano, versione molto diffusa nella zona dell’aquilano. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta nel ripieno di salsiccia o salame. Esiste anche una versione dolce dei fiadoni con ripieno a base di ricotta, zucchero e scorza di limone o cannella, che può essere arricchito con uvetta e canditi. Sulla superficie dei fiadoni è praticato un piccolo taglio con le forbici e proprio da questo deriva il loro nome in quanto il piccolo taglio permette al ripieno di fare “fiato” durante la cottura e far fuoriuscire il profumo e una parte del ripieno stesso. I fiadoni sono ottimi serviti ben caldi e si possono gustare come antipasto o come saporito stuzzichino. Sono perfetti anche freddi da portare al picnic e per questo sono molto utilizzati nelle classiche gite di Pasquetta.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla cucina povera e nobile dell'Abruzzo, riportando quanto appreso nel laboratorio in cucina, reinventando ricette e rielaborando i piatti della tradizione gastronomica della nostra terra.

Facendo ricerca abbiamo compreso che l'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia dei vari secoli.

E’ il peperoncino la presenza costante di quasi tutti i piatti dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo scapece di Vasto.

La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla chitarra.

Ma la gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la carne ovina: tipici l’agnello a “lu cuttur", la "capra alla neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi, crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni località rappresentano una variazione della zuppa di pesce adriatica.

L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde” o le “magnate”, eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione dell’imbandigione. Una curiosità proprio dei pranzi nuziali era l’usanza del “taglio della cravatta”. Il testimone di nozze aveva il compito di interrompere verso la fine del banchetto e, sottraendo la cravatta allo sposo, procedeva nel taglio a pezzettini, questi tanto grandi quanto l’offerta degli ospiti, ed il nodo infine richiedeva un’offerta contesa tra i testimoni e i genitori degli sposi. Oggi ritroviamo nelle famose “sagre” culinarie il celebrare alcuni dei prodotti più tradizionali di questa regione. Ma le tradizioni abruzzesi hanno generato anche illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della Casa Bianca.

La cucina abruzzese ha due anime che rispecchiano la conformazione del territorio: da un lato le montagne, anche elevate, e dall’altro la fascia costiera. Due anime diverse, ma accomunate dalla creatività e dalla fantasia e da alcuni ingredienti abruzzesi apprezzati in tutta Italia, come il peperoncino, l’olio extravergine di oliva, lo zafferano dell’altopiano di Navelli, le scamorze, i pecorini, i salumi, l’Aglio rosso di Sulmona, il miele d'Abruzzo, il carciofo di Cupello, la carota e la patata del Fucino, la cicerchia, il farro, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la mortadella di Campotosto, il peperone dolce di Altino, il Salsicciotto di Guilmi, la Ventricina vastese e tanti altri alimenti. Le verdure più diffuse in Abruzzo sono cardi, broccoli, melanzane e pomodori con ricette molto varie. Per esempio le melanzane le troviamo servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti alla graticola e poi impanati in uova e farina e quindi fritti. Molto ricca la produzione di formaggi di pecora, di capra e mucca. Un prodotto particolare è il marcetto, pecorino fermentato in latte di pecora e conservato sott’olio. Tra i dolci ricordiamo i torroni dell’Aquila, le nevole (dette anche ferratelle o pizzelle), i tarallucci, i bocconotti frentani e il parrozzo, elogiato anche da Gabriele D’Annunzio: si tratta di un dolce lievitato ricoperto di cioccolato.

Secondo un'indagine svolta da Confesercenti-Ref condotta fra i turisti stranieri che scelgono l'Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese.

Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi di sontuosa semplicità.

I ragazzi del Quadrifoglio

 

 

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico e ne esistono varie versioni, noi ci concentreremo su quello preparato a Vasto (“lu vrudàtte” in dialetto vastese). Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico, che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli. A volte addirittura si utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Il brodetto alla vastese si differenzia dagli altri brodetti realizzati lungo l’Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, vino o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie, che devono per forza essere tranciate) e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro all'interno della pentola.

Il brodetto alla vastese, come oggi lo conosciamo, nasce nell’’800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli, ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII. Da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione, il pomodoro diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo. Inizialmente il brodetto era un piatto prettamente bianco, preparato dai pescatori a bordo delle paranze vastesi, cucinando il pesce, non venduto, in pentole riempite di acqua di mare, a cui si aggiungevano olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti.

Nella ricetta attuale per preparare il brodetto si usano almeno cinque-sei varietà di pesce e sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il testone, la lucerna, la panocchia, la seppia, la triglia, ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il merluzzo, il nasello, il palombo, la razza, i calamari, gli scampi di media grandezza, la sogliola, la gallinella, la rana pescatrice, le vongole, le cozze ed altri pesci a seconda della stagionalità. Al pesce si affiancano pomodoro fresco maturo, olio extravergine d'oliva, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo, basilico e aglio.

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta, detti anche “cocci”. La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola, che va invece “trizzicata” (scossa delicatamente) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.

È abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra. Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa, condita poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

 

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