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Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto diffuse presso le sagre paesane di tutta la regione abruzzese.

La versione in chiave salata delle scrippelle e con l’aggiunta delle patate nella pasta, che le rendono più consistenti e gustose, è fatta con farina di grano duro e tenero. Si comincia la sera prima, impastando il lievito di birra con farina e acqua e lasciando riposare una notte. L’indomani l’impasto viene lavorato aggiungendo le farine, altro lievito di birra, le patate disfatte allo schiacciapatate, l’acqua e il sale. La consistenza giusta della pasta dovrà essere appiccicosa quanto basta per essere modellabile, allungabile nella padella, dove dovrà essere immersa. Dopo il tempo necessario per la lievitazione della pasta, l’olio va reso bollentissimo dentro una capiente padella. Un tempo si usavano quelle nere di ferro che conservavano il sapore di ogni passaggio di frittura, oggi un’antiaderente con bordi alti è preferibile, perché consente alle crispelle di affondare nell’olio e cuocere in modo più omogeneo. In passato le persone addette erano due: una prendeva dei pezzi di pasta, che venivano distesi e man mano allungati, e poi “tuffava” la pasta nell’olio, l’altra faceva spazio nel recipiente perché la prima aveva le mani impastocchiate e doveva prendere altra pasta da friggere. Sono ottime da consumare ancora calde e fumanti e vanno benissimo anche come stuzzichino, magari, da scaldare sulla brace di un camino: con una buona fetta di prosciutto crudo intorno, ad esempio, o accompagnate da salumi e formaggi nei pranzi e cene natalizi. In alcune versioni, a seconda della zona di provenienza in cui vengono preparate, le crispelle possono essere preparate anche con un ripieno di ricotta e acciughe o broccoli o baccalà per dare un maggior sapore ed un tocco originale ad un piatto semplice e veloce da preparare.

 

 

Per la versione dolce si aggiungono nell’impasto zucchero e uvetta o pezzetti di scorzette d’arancia e, dopo la cottura, si fanno rotolare nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

Il brodetto di pesce, o semplicemente brodetto, è un piatto simbolo della cucina marinara dell'Adriatico e ne esistono varie versioni, noi ci concentreremo su quello preparato a Vasto (“lu vrudàtte” in dialetto vastese). Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell'Adriatico, che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità, o delle dimensioni dei pesci, troppo piccoli. A volte addirittura si utilizzavano, quando il pesce era troppo poco, dei pezzi di scoglio con attaccate alghe e molluschi. Il brodetto alla vastese si differenzia dagli altri brodetti realizzati lungo l’Adriatico per la preparazione semplice, nella quale non vengono utilizzati soffritti, né aggiunti acqua, vino o aceto. Il pesce viene cucinato intero e non a pezzi (tranne alcune tipologie, che devono per forza essere tranciate) e in nessun caso vengono aggiunte patate, pane o altro all'interno della pentola.

Il brodetto alla vastese, come oggi lo conosciamo, nasce nell’’800 con l'arrivo nelle cucine del pomodoro, ortaggio importato dalle Americhe dai conquistadores spagnoli, ma inutilizzato in cucina fino alla metà del secolo XVIII. Da allora, vista anche la sua semplicità di coltivazione, il pomodoro diventa un elemento imprescindibile nella cucina mediterranea, utilizzato in centinaia di piatti, cotto o crudo. Inizialmente il brodetto era un piatto prettamente bianco, preparato dai pescatori a bordo delle paranze vastesi, cucinando il pesce, non venduto, in pentole riempite di acqua di mare, a cui si aggiungevano olio, cipolle, agli interi e peperoncini rossi piccanti.

Nella ricetta attuale per preparare il brodetto si usano almeno cinque-sei varietà di pesce e sono considerati indispensabili i pesci tipici di scoglio, lo scorfano, la tracina, il testone, la lucerna, la panocchia, la seppia, la triglia, ai quali si aggiungono altri pesci e molluschi, il merluzzo, il nasello, il palombo, la razza, i calamari, gli scampi di media grandezza, la sogliola, la gallinella, la rana pescatrice, le vongole, le cozze ed altri pesci a seconda della stagionalità. Al pesce si affiancano pomodoro fresco maturo, olio extravergine d'oliva, peperone dolce, peperoncino piccante, prezzemolo, basilico e aglio.

Un ruolo fondamentale, per la preparazione di un buon brodetto alla vastese, lo gioca anche il tegame nel quale esso viene preparato: si tratta di tegami in terracotta, detti anche “cocci”. La tradizione vuole che non si giri mai il pesce all'interno della pentola, che va invece “trizzicata” (scossa delicatamente) in modo da evitare che il pomodoro posto sotto il pesce o il pesce stesso si attacchino al fondo del coccio.

È abitudine portare in tavola separatamente del pane tostato, in alcuni casi aromatizzato con semplice olio extravergine d'oliva o con aglio strofinato sopra. Altra usanza è quella di servire della pasta semplicemente lessa, condita poi con il sugo presente nel tegame di terracotta.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

I bocconotti sono dei dolci tipici della tradizione abruzzese, ma anche molisana, lucana, pugliese e calabrese con un ripieno che varia a seconda delle località in cui viene prodotto. La leggenda popolare fa risalire la prima elaborazione di questo dolce alla fine del Settecento, nel territorio abruzzese. In quel periodo infatti iniziò l'importazione di cioccolato e caffè. Si narra che in un paese d'Abruzzo (Castel Frentano, in provincia di Chieti) una domestica, per omaggiare il suo padrone, goloso di questi due nuovi prodotti, inventò un dolce che ricordava la tazzina di caffè (naturalmente senza manico e senza coperchio), realizzando l'esterno con la pasta frolla e riempiendo l'interno con caffè e cioccolato liquidi. Alla prima cottura vide che il ripieno rimaneva troppo liquido; allora decise di addensarlo con mandorle (che in Abruzzo venivano importate dalla Puglia) e tuorli d'uova e di ricoprire la “tazzina” con un coperchio che a cottura ultimata spolverò di zucchero a velo. Quando il padrone assaggiò il dolce ne rimase estasiato e chiese alla sua domestica come si chiamava; la donna, che non gli aveva dato nessun nome, improvvisò chiamandolo “Bocconotto”, visto che si mangiava in un solo boccone. Ovviamente ai tempi, il dolce era prerogativa ed esclusivo privilegio dei ceti più abbienti e diverse ricette ottocentesche sono state rinvenute proprio presso le antiche abitazioni signorili del paese, tuttavia ad oggi non abbiamo informazioni attendibili riguardo la provenienza del bocconotto, che andò in seguito diffondendosi tra la popolazione. Realizzato con olio, farina, zucchero, mandorle, uova e cioccolata, “lu buccunotte”, opportunamente sistemato nel tipico stampo di rame stagnato, veniva un tempo cotto sulla pietra del focolare o nell’unico forno del paese, dove le signore si recavano con le teglie adagiate sulla testa, per cuocere quelli che erano considerati i dolci della festa e che ormai si possono trovare tutto l’anno. Le sue dimensioni sono rimaste piccole, e tali quindi da poter essere mangiati in un solo boccone, fino agli anni ‘50 del XX secolo, quando iniziarono ad aumentare sino a giungere ai 6/7 centimetri di diametro attuali e 2/3 centimetri di altezza. Il ripieno fu variato, ma fino a quell'epoca vi si aggiungeva anche un chicco di caffè, a ricordo del caffè messo inizialmente e per aromatizzare il ripieno. Secondo altri invece il bocconotto avrebbe origini pugliesi o calabresi.

Esiste una variante dolce ed una variante salata. La variante dolce è sempre fatta di pasta frolla, in Abruzzo fatta sempre con l’olio al posto del burro, con un ripieno che prevede quasi sempre le mandorle, o, in alternativa, le nocciole, e marmellata o cioccolato o miele o pappa reale o crema pasticcera secondo le varianti regionali. In origine per il ripieno dei bocconotti si usava anche il mosto cotto, che oggi alcuni sostituiscono con un liquore aromatico (maraschino, alchermes, rum). I bocconotti vanno spolverati abbondantemente con lo zucchero a velo e serviti, magari, con del vino passito. La versione salata varia sia nella farcitura e sia nell'involucro: la pasta frolla è sostituita dalla pasta sfoglia e si usa un ripieno di funghi, rigaglie di pollo, animelle e tartufo, anziché il cioccolato e le mandorle.

Il bocconotto di Castel Frentano è un prodotto agroalimentare la cui tipicità è riconosciuta dalla regione Abruzzo, caratterizzato dalla presenza nel ripieno di cioccolato, cannella e mandorle tostate. Esiste anche una variante pescarese uguale a quella di Castel Frentano con la sola aggiunta del liquore Centerba. Sempre in Abruzzo troviamo il bocconotto di Montorio al Vomano in provincia di Teramo, dolce tipico del territorio e vanto della pasticceria locale, è caratterizzato dal ripieno di marmellata d'uva, solitamente uva Montepulciano, che viene aromatizzata con mandorle tostate e tritate, cioccolato e cannella in polvere. Secondo la tradizione teramana, i bocconotti erano un dolce tipico natalizio e dovevano essere preparati ogni anno all’inizio del mese di dicembre, in enormi quantità, per poi essere regalati a parenti e conoscenti oppure offerti agli ospiti per tutta la durata delle feste natalizie. In Puglia si hanno delle varianti con ripieno d’amarene e di mandorle, o di ricotta e canditi (ricetta delle monache benedettine di Bitonto); in Calabria, a Mormanno nel cosentino, che rivendica una ricetta vecchia di 700 anni (che precederebbe quindi l’invenzione di quelli abruzzesi), i bocconotti, originariamente chiamati "Varchiglie", forse perché si utilizzavano delle forme di metallo a forma di barca, venivano farciti con un ripieno di farina di mandorle e zucchero, oppure, nella versione più economica, con la marmellata e, oggi, anche con il cioccolato e spolverati di zucchero a velo.

 

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Gastronomia

Rintrocili, Pallotte cacio e uova

Alcuni piatti della cucina tipica abruzzese

Rintrocili

 


La pasta in Abruzzo racconta una delle tradizioni più antiche e la fama dei pastifici abruzzesi è diffusa ancora oggi in tutto il mondo. Proprio l’utilizzo delle acque purissime delle sorgenti montane, ha legato al territorio la produzione industriale di pasta, portandola a competere addirittura sin dall’ottocento con la nota tradizione napoletana.

L’abruzzese non ha tuttavia rinunciato a interpretare l’abilità degli antichi maestri pastai anche dentro le mura domestiche e, servendosi degli strumenti indispensabili nella produzione casalinga, ha dato una certa notorietà ad alcuni dei più tradizionali formati di paste fatte in casa. Uno degli aspetti più interessanti di questa tradizione è il modo in cui certi formati di pasta abbiano appunto preso nome dagli attrezzi stessi, impiegati per la loro produzione.

Tra questi trova sicuramente posto il “rintrocilo”. Si tratta di una pasta che deriva la sua origine dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale: veniva infatti preparata durante la transumanza ed è per questo che la sua diffusione ancora oggi riguarda quella parte di territorio attraversato dal “Tratturo Magno”, nel tratto tra Lanciano e Cupello. Il rintrocilo deriva il suo nome dal particolare matterello, che si utilizza subito dopo aver steso la sfoglia: in genere è lungo 10 cm e ha scanalature molto profonde la cui funzione è di “tagliapasta”. Certo il risultato finale offre al rintrocilo una certa somiglianza con la chitarra: ma questo inganno vale solo per gli occhi e non per il palato. Il rintrocilo infatti si distingue dall’impasto a base di uova della chitarra, per la sua povertà di elementi: acqua, sale e farina di grano duro.

Proprio il grano duro, in questo caso, impastato con l’acqua origina un glutine resistente e una pasta dalla consistenza elastica, anche senza l’aggiunta di uova. L’essenzialità degli elementi di questo piatto raccontano la povertà della famiglia contadina abruzzese insieme all’ingegnosità di trasformazione di due soli ingredienti in un unico piatto.

Dei modi di servire il rintrocilo, due sono le versioni possibili: con sugo di “pelosi” (granchi comuni in tutto il Mediterraneo su fondali rocciosi o caratterizzati da detriti) la versione di mare, con sugo di carni miste la versione di terra.

 

Pallotte cacio e uova

 

Ricetta tipica della cucina contadina e pastorale d’Abruzzo, le “Pallotte Cacio e Ova" sono da sempre considerate un piatto povero, nato dalla necessità di non gettare niente. Due caratteristiche accomunano i piatti dei contadini e pastori di una volta: si andava molto a occhio (le nostre nonne non avevano la bilancia) e si utilizzavano pochissimi ingredienti. Le “Pallotte Cacio e Ova”, infatti, non sono altro che polpette preparate con pane raffermo, formaggio e uova, fritte e condite con un sugo di pomodoro. Una volta erano una pietanza fatta nelle case dei pastori abruzzesi per utilizzare gli avanzi delle caciotte. Un’altra versione sulla loro origine è quella secondo la quale, come tutti i piatti poveri, nascono dalla tradizione contadina per sopperire alla scarsità di carne, soprattutto durante la guerra. Infatti, con l’invasione tedesca le case contadine venivano saccheggiate ed i contadini stessi erano costretti a nascondere del formaggio, qualche pezzo di pane e delle uova sotto i mattoni. Le donne per poter sfamare i propri figli inventarono questo delizioso pasto. Dopo la guerra continuarono a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, come le lunghe giornate in campagna, dove serviva un pasto veloce e sostanzioso. È una delle ricette abruzzesi più famose, che usa al posto della carne le uova, sicuramente molto più economiche. Un ottimo secondo piatto di antica tradizione e basso costo.

 

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