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Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto diffuse presso le sagre paesane di tutta la regione abruzzese.

La versione in chiave salata delle scrippelle e con l’aggiunta delle patate nella pasta, che le rendono più consistenti e gustose, è fatta con farina di grano duro e tenero. Si comincia la sera prima, impastando il lievito di birra con farina e acqua e lasciando riposare una notte. L’indomani l’impasto viene lavorato aggiungendo le farine, altro lievito di birra, le patate disfatte allo schiacciapatate, l’acqua e il sale. La consistenza giusta della pasta dovrà essere appiccicosa quanto basta per essere modellabile, allungabile nella padella, dove dovrà essere immersa. Dopo il tempo necessario per la lievitazione della pasta, l’olio va reso bollentissimo dentro una capiente padella. Un tempo si usavano quelle nere di ferro che conservavano il sapore di ogni passaggio di frittura, oggi un’antiaderente con bordi alti è preferibile, perché consente alle crispelle di affondare nell’olio e cuocere in modo più omogeneo. In passato le persone addette erano due: una prendeva dei pezzi di pasta, che venivano distesi e man mano allungati, e poi “tuffava” la pasta nell’olio, l’altra faceva spazio nel recipiente perché la prima aveva le mani impastocchiate e doveva prendere altra pasta da friggere. Sono ottime da consumare ancora calde e fumanti e vanno benissimo anche come stuzzichino, magari, da scaldare sulla brace di un camino: con una buona fetta di prosciutto crudo intorno, ad esempio, o accompagnate da salumi e formaggi nei pranzi e cene natalizi. In alcune versioni, a seconda della zona di provenienza in cui vengono preparate, le crispelle possono essere preparate anche con un ripieno di ricotta e acciughe o broccoli o baccalà per dare un maggior sapore ed un tocco originale ad un piatto semplice e veloce da preparare.

 

 

Per la versione dolce si aggiungono nell’impasto zucchero e uvetta o pezzetti di scorzette d’arancia e, dopo la cottura, si fanno rotolare nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

Gastronomia

Rintrocili, Pallotte cacio e uova

Alcuni piatti della cucina tipica abruzzese

Rintrocili

 


La pasta in Abruzzo racconta una delle tradizioni più antiche e la fama dei pastifici abruzzesi è diffusa ancora oggi in tutto il mondo. Proprio l’utilizzo delle acque purissime delle sorgenti montane, ha legato al territorio la produzione industriale di pasta, portandola a competere addirittura sin dall’ottocento con la nota tradizione napoletana.

L’abruzzese non ha tuttavia rinunciato a interpretare l’abilità degli antichi maestri pastai anche dentro le mura domestiche e, servendosi degli strumenti indispensabili nella produzione casalinga, ha dato una certa notorietà ad alcuni dei più tradizionali formati di paste fatte in casa. Uno degli aspetti più interessanti di questa tradizione è il modo in cui certi formati di pasta abbiano appunto preso nome dagli attrezzi stessi, impiegati per la loro produzione.

Tra questi trova sicuramente posto il “rintrocilo”. Si tratta di una pasta che deriva la sua origine dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale: veniva infatti preparata durante la transumanza ed è per questo che la sua diffusione ancora oggi riguarda quella parte di territorio attraversato dal “Tratturo Magno”, nel tratto tra Lanciano e Cupello. Il rintrocilo deriva il suo nome dal particolare matterello, che si utilizza subito dopo aver steso la sfoglia: in genere è lungo 10 cm e ha scanalature molto profonde la cui funzione è di “tagliapasta”. Certo il risultato finale offre al rintrocilo una certa somiglianza con la chitarra: ma questo inganno vale solo per gli occhi e non per il palato. Il rintrocilo infatti si distingue dall’impasto a base di uova della chitarra, per la sua povertà di elementi: acqua, sale e farina di grano duro.

Proprio il grano duro, in questo caso, impastato con l’acqua origina un glutine resistente e una pasta dalla consistenza elastica, anche senza l’aggiunta di uova. L’essenzialità degli elementi di questo piatto raccontano la povertà della famiglia contadina abruzzese insieme all’ingegnosità di trasformazione di due soli ingredienti in un unico piatto.

Dei modi di servire il rintrocilo, due sono le versioni possibili: con sugo di “pelosi” (granchi comuni in tutto il Mediterraneo su fondali rocciosi o caratterizzati da detriti) la versione di mare, con sugo di carni miste la versione di terra.

 

Pallotte cacio e uova

 

Ricetta tipica della cucina contadina e pastorale d’Abruzzo, le “Pallotte Cacio e Ova" sono da sempre considerate un piatto povero, nato dalla necessità di non gettare niente. Due caratteristiche accomunano i piatti dei contadini e pastori di una volta: si andava molto a occhio (le nostre nonne non avevano la bilancia) e si utilizzavano pochissimi ingredienti. Le “Pallotte Cacio e Ova”, infatti, non sono altro che polpette preparate con pane raffermo, formaggio e uova, fritte e condite con un sugo di pomodoro. Una volta erano una pietanza fatta nelle case dei pastori abruzzesi per utilizzare gli avanzi delle caciotte. Un’altra versione sulla loro origine è quella secondo la quale, come tutti i piatti poveri, nascono dalla tradizione contadina per sopperire alla scarsità di carne, soprattutto durante la guerra. Infatti, con l’invasione tedesca le case contadine venivano saccheggiate ed i contadini stessi erano costretti a nascondere del formaggio, qualche pezzo di pane e delle uova sotto i mattoni. Le donne per poter sfamare i propri figli inventarono questo delizioso pasto. Dopo la guerra continuarono a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, come le lunghe giornate in campagna, dove serviva un pasto veloce e sostanzioso. È una delle ricette abruzzesi più famose, che usa al posto della carne le uova, sicuramente molto più economiche. Un ottimo secondo piatto di antica tradizione e basso costo.

 

I ragazzi del Quadrifoglio