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Dal giorno dell’Immacolata in Abruzzo si frigge per Natale. In alcune zone le crispelle o crespelle o scrippelle infatti vengono offerte ad amici e parenti in visita nel periodo natalizio. Le crispelle sono diffuse molto anche in tutto il Sud d’Italia, in particolare nelle regioni della Calabria e della Sicilia. Questi particolari fritti, però, sono diversi a seconda del territorio: perché esiste una tradizione che li vuole salati, altri, invece, aggiungono uvetta e zucchero e li fanno diventare un motivo dolce dei dolci natalizi. Le scrippelle sono un cibo popolare la cui produzione era molto diffusa in passato per la semplicità degli ingredienti necessari a realizzarle, oggi hanno una vocazione eletta più al cibo di strada o street food che al consumo più squisitamente domestico. Preparazione povera della tradizione popolare, la scrippella ha origini antichissime e si prepara con impasto per pane o pizza, fritto in abbondante olio d’oliva o di semi. Le scrippelle sono molto diffuse presso le sagre paesane di tutta la regione abruzzese.

La versione in chiave salata delle scrippelle e con l’aggiunta delle patate nella pasta, che le rendono più consistenti e gustose, è fatta con farina di grano duro e tenero. Si comincia la sera prima, impastando il lievito di birra con farina e acqua e lasciando riposare una notte. L’indomani l’impasto viene lavorato aggiungendo le farine, altro lievito di birra, le patate disfatte allo schiacciapatate, l’acqua e il sale. La consistenza giusta della pasta dovrà essere appiccicosa quanto basta per essere modellabile, allungabile nella padella, dove dovrà essere immersa. Dopo il tempo necessario per la lievitazione della pasta, l’olio va reso bollentissimo dentro una capiente padella. Un tempo si usavano quelle nere di ferro che conservavano il sapore di ogni passaggio di frittura, oggi un’antiaderente con bordi alti è preferibile, perché consente alle crispelle di affondare nell’olio e cuocere in modo più omogeneo. In passato le persone addette erano due: una prendeva dei pezzi di pasta, che venivano distesi e man mano allungati, e poi “tuffava” la pasta nell’olio, l’altra faceva spazio nel recipiente perché la prima aveva le mani impastocchiate e doveva prendere altra pasta da friggere. Sono ottime da consumare ancora calde e fumanti e vanno benissimo anche come stuzzichino, magari, da scaldare sulla brace di un camino: con una buona fetta di prosciutto crudo intorno, ad esempio, o accompagnate da salumi e formaggi nei pranzi e cene natalizi. In alcune versioni, a seconda della zona di provenienza in cui vengono preparate, le crispelle possono essere preparate anche con un ripieno di ricotta e acciughe o broccoli o baccalà per dare un maggior sapore ed un tocco originale ad un piatto semplice e veloce da preparare.

 

 

Per la versione dolce si aggiungono nell’impasto zucchero e uvetta o pezzetti di scorzette d’arancia e, dopo la cottura, si fanno rotolare nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

Gastronomia

Arrosticini: specialità abruzzese

Dalla tradizione pastorale alle nostre tavole

 

Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese, preferibilmente bisognerebbe utilizzare carne di pecora giovane, chiamata in dialetto abruzzese “ciavarra”. La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm, i quali vengono infilati in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Gli arrosticini sono legati alla tradizione pastorale dell'Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina. Il loro luogo d'origine è da ricondurre alla fascia orientale del Gran Sasso d'Italia, per la precisione la zona che va dalla Piana del Voltigno (quindi inerente ai comuni di Villa Celiera, Civitella Casanova e Carpineto della Nora) fino a Penne. La leggenda narra che furono inventati negli anni '30 da due pastori del Voltigno, che tagliarono carne di pecora vecchia in piccoli pezzi, poi infilati in bacchette di legno intagliato. Fu staccata una grondaia dal tetto di un'abitazione e lì furono cotti tramite carbone (difatti la griglia utilizzata viene anche chiamata "canala", perché riproduce la forma del canale della grondaia). Secondo un’altra versione gli arrosticini sarebbero nati durante le lunghe transumanze dei pastori, che ricavavano dalle zone vicine alle ossa delle pecore piccoli pezzettini di carne e ne facevano degli spiedini, utilizzando dei bastoncini di legno, per poi cuocerli alla brace all’aperto.

Il primo nome adottato per questa pietanza fu “rrustelle” o “rrustolle” (piccoli arrosti); successivamente, il prodotto arrivò nell'area vestina nel dopoguerra per poi espandersi anche nelle altre zone fino al più popolato versante adriatico; fu in quegli anni che si adottò la dicitura “arrosticini” a fini commerciali. Una delle zone più interessanti per quanto riguarda gli arrosticini è la Val Pescara, dove è possibile gustarli in tanti ottimi ristoranti. Ma oggi gli arrosticini vengono esportati anche al di fuori dell'Abruzzo in Italia e all’estero e in alcune zone d'Italia si stanno affermando nella vendita della grande distribuzione.

La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti e infilarli in spiedini (in dialetto detti “li cippe”). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata a canalina, che ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace. Il braciere viene chiamato in dialetto abruzzese la “furnacell'” o fornacella in una versione italianizzata. A seconda delle zone, viene anche chiamato “rustillire” o “canala” o “lu fucon”. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace, vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla qualità della carne, dal taglio, dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto dall'abilità del cuoco. A seconda delle preferenze, gli arrosticini possono avere diversi gradi di cottura e salatura. Per avere un arrosticino “cotto a puntino”, la carne deve essere sì ben cotta, ma restando morbida e succosa, non deve diventare secca. Sono disponibili anche fornacelle elettriche di piccolo e medio ingombro, tuttavia i risultati in termini di gusto e piacevolezza al palato non sono confrontabili con quelli ottenibili nella cottura alla brace.

 

 

Gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio. Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio con l'obiettivo di mantenerli caldi, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite. Gli arrosticini vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti e sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva (“pane 'onde”) e, eventualmente, peperoncino piccante, gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa). È importante che il pane non venga tostato, né salato, in quanto già gli spiedini sono abbondantemente cosparsi di sale.

Le tipologie di arrosticino sono principalmente due:

  • produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 20 cm;
  • produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione, interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora. La parte grassa è importantissima per l’arrosticino, in quanto aiuta a mantenere la morbidezza della carne in cottura e la aromatizza: le gocce di grasso che colano e sfrigolano nella brace aiutano l’affumicatura donando aromaticità al tutto. Quest'ultimo tipo di arrosticini è il più pregiato, perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.

Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di “fecte” (fegato). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una foglia d'alloro, oppure, secondo un'altra variante, con una piccola fetta di cipolla.

Gli arrosticini sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Data la facilità di preparazione ed essendo spiedini, gli arrosticini possono essere consumati ovunque ed infatti può essere considerato un cibo di strada, il cosiddetto “street food”, sfilando uno ad uno i pezzetti di carne, tenendoli stretti tra i denti e tirando verso l'esterno il ceppo. Tradizione praticata è cuocere e consumare gli arrosticini all'aperto, immersi nella natura in scampagnate, arrampicate in montagna, gite al lago o situazioni simili. Molto presenti anche in sagre e feste di paese.

 

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