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Il parrozzo (o panrozzo) è un tipico dolce pescarese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale (ma non solo). È molto diffuso soprattutto nella zona orientale dell'Abruzzo. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto alimentare tradizionale della regione Abruzzo, nella tipologia "Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria".

Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D'Amico, titolare di un laboratorio di pasticceria a Pescara. D'Amico ebbe l'idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico, anche detto pane rozzo (da cui è derivato il nome “Pan rozzo”), che era una pagnotta semisferica che veniva preparata dai contadini con il granoturco (contrapposta a quella preparata con la farina di grano e riservata alla tavola dei signori). Il pane rozzo era destinato ad essere conservato per molti giorni. D'Amico fu ispirato dalle forme e dai colori di questo pane e riprodusse il giallo del granoturco con quello delle uova, alle quali aggiunse la farina di mandorle per evidenziare la ruvidezza del pane; invece, lo scuro colore, dato dalla bruciatura della crosta del pane cotto nel forno a legna, fu sostituito con la copertura di cioccolato.

Oggi il “parrozzo” è fatto con semolino o, in alternativa, la farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia di limone ed è ricoperto di cioccolato fondente. Il dolce è ottenuto impastando la farina gialla, con uova e mandorle tritate e la buccia di arancia o limone. Si versa l'impasto in uno stampo semisferico, preferibilmente di alluminio, e lo si cuoce nel forno. A cottura ultimata, quando il dolce è ormai freddo, lo si ricopre con il cioccolato fondente fuso.

Attualmente il parrozzo è prodotto anche in forma industriale dalla azienda fondata dall'ideatore di questo dolce, la “Luigi d'Amico parrozzo Sas” di Manoppello in provincia di Pescara. Il confezionamento in atmosfera modificata permette di conservare il prodotto per circa quattro mesi. Ci sono anche varie botteghe di parrozzo nei borghi dell'area pescarese come Loreto Aprutino, Città Sant'Angelo e Penne. Anche in provincia dell'Aquila il parrozzo è in parte diffuso, in particolare a Tagliacozzo.

Il parrozzo fu presente sulle tavole di artisti, letterati, politici, gerarchi, dei Reali d’Europa e persino su quella del sommo Pontefice. La prima persona alla quale Luigi D'Amico fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele d'Annunzio, che, estasiato dal nuovo dolce, contribuì ad accrescerne la fama e scrisse il madrigale “La Canzone del parrozzo”:

È tante bbone ‘stu parrozze nóve

Che pare na pazzíe de San Ciatté

Chìavesse messe a ‘su gran forne tè

La terre lòavurate da lu bbove,

la terra grasse e luistre che se cóce,

chiù tonne de ‘na provole, a ‘su foche

gientile, e che duvente a poche a poche

chiù doce de qualunquea cosa ddóce.

Benedette D’Amiche e San Ciutté! …

 

(È tanto buono questo parrozzo nuovo

che sembra una pazzia di San Cetteo

che abbia messo in questo tuo gran forno

la terra lavorata dal bue

la terra grassa e lucente che si cuoce

più tonda di una provola su questo fuoco

gentile, e che diventa a poco a poco

più dolce di qualunque cosa dolce.

Siano benedetti D’Amico e San Cetteo! …)

 

I ragazzi del Quadrifoglio

Gastronomia

Rintrocili, Pallotte cacio e uova

Alcuni piatti della cucina tipica abruzzese

Rintrocili

 


La pasta in Abruzzo racconta una delle tradizioni più antiche e la fama dei pastifici abruzzesi è diffusa ancora oggi in tutto il mondo. Proprio l’utilizzo delle acque purissime delle sorgenti montane, ha legato al territorio la produzione industriale di pasta, portandola a competere addirittura sin dall’ottocento con la nota tradizione napoletana.

L’abruzzese non ha tuttavia rinunciato a interpretare l’abilità degli antichi maestri pastai anche dentro le mura domestiche e, servendosi degli strumenti indispensabili nella produzione casalinga, ha dato una certa notorietà ad alcuni dei più tradizionali formati di paste fatte in casa. Uno degli aspetti più interessanti di questa tradizione è il modo in cui certi formati di pasta abbiano appunto preso nome dagli attrezzi stessi, impiegati per la loro produzione.

Tra questi trova sicuramente posto il “rintrocilo”. Si tratta di una pasta che deriva la sua origine dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale: veniva infatti preparata durante la transumanza ed è per questo che la sua diffusione ancora oggi riguarda quella parte di territorio attraversato dal “Tratturo Magno”, nel tratto tra Lanciano e Cupello. Il rintrocilo deriva il suo nome dal particolare matterello, che si utilizza subito dopo aver steso la sfoglia: in genere è lungo 10 cm e ha scanalature molto profonde la cui funzione è di “tagliapasta”. Certo il risultato finale offre al rintrocilo una certa somiglianza con la chitarra: ma questo inganno vale solo per gli occhi e non per il palato. Il rintrocilo infatti si distingue dall’impasto a base di uova della chitarra, per la sua povertà di elementi: acqua, sale e farina di grano duro.

Proprio il grano duro, in questo caso, impastato con l’acqua origina un glutine resistente e una pasta dalla consistenza elastica, anche senza l’aggiunta di uova. L’essenzialità degli elementi di questo piatto raccontano la povertà della famiglia contadina abruzzese insieme all’ingegnosità di trasformazione di due soli ingredienti in un unico piatto.

Dei modi di servire il rintrocilo, due sono le versioni possibili: con sugo di “pelosi” (granchi comuni in tutto il Mediterraneo su fondali rocciosi o caratterizzati da detriti) la versione di mare, con sugo di carni miste la versione di terra.

 

Pallotte cacio e uova

 

Ricetta tipica della cucina contadina e pastorale d’Abruzzo, le “Pallotte Cacio e Ova" sono da sempre considerate un piatto povero, nato dalla necessità di non gettare niente. Due caratteristiche accomunano i piatti dei contadini e pastori di una volta: si andava molto a occhio (le nostre nonne non avevano la bilancia) e si utilizzavano pochissimi ingredienti. Le “Pallotte Cacio e Ova”, infatti, non sono altro che polpette preparate con pane raffermo, formaggio e uova, fritte e condite con un sugo di pomodoro. Una volta erano una pietanza fatta nelle case dei pastori abruzzesi per utilizzare gli avanzi delle caciotte. Un’altra versione sulla loro origine è quella secondo la quale, come tutti i piatti poveri, nascono dalla tradizione contadina per sopperire alla scarsità di carne, soprattutto durante la guerra. Infatti, con l’invasione tedesca le case contadine venivano saccheggiate ed i contadini stessi erano costretti a nascondere del formaggio, qualche pezzo di pane e delle uova sotto i mattoni. Le donne per poter sfamare i propri figli inventarono questo delizioso pasto. Dopo la guerra continuarono a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, come le lunghe giornate in campagna, dove serviva un pasto veloce e sostanzioso. È una delle ricette abruzzesi più famose, che usa al posto della carne le uova, sicuramente molto più economiche. Un ottimo secondo piatto di antica tradizione e basso costo.

 

I ragazzi del Quadrifoglio