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In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla Pupa, il Cavallo e il Fiadone abruzzesi, trovando occasione di riportare quanto appreso nell'attività di cucina, rielaborando i dolci tradizionali pasquali della nostra terra. Da quanto raccolto nella nostra ricerca, la Pupa e il Cavallo sono dei dolci molto diffusi e le cui origini non sono poi così certe ma sicuramente riconducono a due percorsi sostanzialmente differenti. Sembra che questo tipico dolce, dalle forme molto curate, veniva preparato in tempi remoti in occasione di fidanzamenti, ovvero quando avveniva la presentazione ufficiale della coppia alle rispettive famiglie. Tale circostanza bisogna immaginarla molto diversa dall’odierna realtà ed era uno dei momenti più importanti ed intensi vissuti dai giovani fidanzati, che non godevano certo delle libertà comportamentali d’oggi. Anche le stesse famiglie vivevano questo momento con particolare attenzione poichè esse, normalmente, concedevano in sposa o acconsentivano all’unione con l’biettivo primario di consolidare la propria posizione sociale. Per questo, lo scambio di doni, dei dolci nella circostanza, avveniva in una cerimonia sontuosa ed importante durante la quale i nuclei familiari, attraverso il rito cerimoniale, ufficializzavano il proprio consenso all’unione tra i futuri sposi. Avveniva quindi lo scambio dei dolci, simbolo della futura unione: il cavallo alla famiglia della fidanzata e la pupa per quella del fidanzato.  Vi è poi una un secondo percorso che riconduce alla tradizione cristiana della Pasqua e della Resurrezione legata a questi dolci. Si racconta che questi dolci tradizionali riconducano simbolicamente all’ultima cena quando il Cristo spezzò il pane e lo diede agli apostoli, in cui la rottura del dolce sta a ricordare il famigerato gesto di amore e di solidarietà compiuto da Gesù. Questa ipotesi viene fortemente avvalorata dal fatto che, nel tempo, i dolci sono poi diventati effettivamente tipici e caratterizzate della Pasqua. Sulla parte superiore di questi dolci, a seconda dei luoghi, si metteva a volte, incastonandolo, un uovo sodo, quale il simbolo della della vita, della rinascita e dell’abbondanza; questa usanza è molto diffusa in altre regioni italiane soprattutto nel Sud. E’ molto importante la decorazione che viene ottenuta montando l’albume delle uova con zucchero e che deve avere sempre la consistenza giusta. Sull’albume vengono poi apposte le coloratissime ed accurate decorazioni fatte con granellini colorati che molte volte le nonne lasciavano alla fantasia dei nipotini che appassionatamente aspettavano il loro momento per poter personalizzare il proprio dolce, il che li rendeva ancora più orgogliosi quando lo mostravano ad altri. La Pupa e il Cavallo possiamo definirli i dolci pasquali tradizionali abruzzesi e sono stati indissolubilmente legati alla Pasqua dei bambini in quanto sono poi diventati queste innocenti creature i destinatari di tali doni, soprattutto da parte delle nonne; ai grandi era ed è tuttora tradizione donare i classici “Cuori” in pasta frolla. Ai grandi è riservato anche un altro prodotto eccezionale della tradizione pasquale, il fiadone, ovvero quello che forse più di tutti, in Abruzzo, della Pasqua ne riassume l’essenza. I fiadoni sono un prodotto rustico da forno tipico abruzzese. Si tratta di una sorta di grosso raviolo preparato durante le festività pasquali, ma ormai si trova tutto l’anno. In passato, quando non tutti avevano il forno in casa, venivano portati a cuocere nelle panetterie del paese: le donne facevano a gara per confezionare i ravioli più grossi, dal momento che la dimensione del fiadone e la ricchezza del ripieno simboleggiavano l’agiatezza della famiglia, che li aveva preparati. L’origine del fiadone risale ai tempi di Messisbugo, un famoso cuoco italiano del ‘500 che lavorò presso la corte di Ferrara; la ricetta arriva in Abruzzo perché prevedeva come ingrediente lo zafferano già prodotto d’eccellenza dell’aquilano. La pasta per realizzarli è preparata con un impasto a base di farina, uova, olio e vino. Il ripieno è ricco di uova e prevede l’uso di diverse tipologie di formaggi a pasta dura, tipicamente il rigatino, il pecorino e il parmigiano. È possibile insaporire il ripieno con lo zafferano, versione molto diffusa nella zona dell’aquilano. Alcune varianti prevedono anche l’aggiunta nel ripieno di salsiccia o salame. Esiste anche una versione dolce dei fiadoni con ripieno a base di ricotta, zucchero e scorza di limone o cannella, che può essere arricchito con uvetta e canditi. Sulla superficie dei fiadoni è praticato un piccolo taglio con le forbici e proprio da questo deriva il loro nome in quanto il piccolo taglio permette al ripieno di fare “fiato” durante la cottura e far fuoriuscire il profumo e una parte del ripieno stesso. I fiadoni sono ottimi serviti ben caldi e si possono gustare come antipasto o come saporito stuzzichino. Sono perfetti anche freddi da portare al picnic e per questo sono molto utilizzati nelle classiche gite di Pasquetta.

 

I ragazzi del Quadrifoglio

 

In questa condizione di isolamento che stiamo vivendo nel periodo dell'emergenza Coronavirus, noi ragazzi del Quadrifoglio di Rosello stiamo facendo degli approfondimenti sulla memoria storica e le tradizioni, per riscoprire valori e radici di un tempo. Abbiamo svolto su questo tema una ricerca sulla cucina povera e nobile dell'Abruzzo, riportando quanto appreso nel laboratorio in cucina, reinventando ricette e rielaborando i piatti della tradizione gastronomica della nostra terra.

Facendo ricerca abbiamo compreso che l'asperità delle catene montuose che circondano l’Abruzzo, ha da sempre fatto mantenere a questa terra un'arte culinaria viva ed indipendente. Per molti secoli l'economia della regione ha consentito a fatica la sopravvivenza: né l'agricoltura, poco remunerativa sull'Appennino più alto, né la pastorizia davano benessere. L’assenza delle grandi famiglie stanziali e delle relative dimore con i sontuosi banchetti, non ha fatto lasciare traccia di ricette abruzzesi nei più famosi trattati di gastronomia dei vari secoli.

E’ il peperoncino la presenza costante di quasi tutti i piatti dell’area, mentre lo zafferano, che qui trova la sua culla italiana, stranamente non viene quasi impiegato in cucina, e l'unico piatto che lo prevede è una marinata di pesce: lo scapece di Vasto.

La pasta di grano duro, un’eccezionalità della terra d’Abruzzo, vede la ricetta più famosa nei maccheroni alla chitarra.

Ma la gastronomia dell’Abruzzo è massicciamente influenzata dalle preparazioni dei pastori, importanti sono i formaggi e la carne ovina: tipici l’agnello a “lu cuttur", la "capra alla neratese", o gli "arrosticini" (spiedini di carne di pecora arrosto). Fra le carni avicole storico è il «pollo alla Franceschiello», tagliato a pezzi e cotto con l’aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti, così chiamato perché fra i piatti preferiti del Re delle Due Sicilie. Sulla costa si incontra il sapore del mare; pesce azzurro, ma anche molluschi, crostacei, e le straordinarie minuscole triglie dette "agostinelle". Molto rinomati i diversi brodetti che in ogni località rappresentano una variazione della zuppa di pesce adriatica.

L'abitudine della gente d'Abruzzo di festeggiare le occasioni solenni con interminabili pranzi, fece nascere le “panarde” o le “magnate”, eventi celebrativi d’opulenza contro la miseria quotidiana. Il pranzo di nozze rispettabile non poteva avere meno di venti portate, quello offerto all'ospite di riguardo arrivava a trenta, e chi non resisteva a degustare tanta abbondanza rischiava di offendere irrimediabilmente l’anfitrione dell’imbandigione. Una curiosità proprio dei pranzi nuziali era l’usanza del “taglio della cravatta”. Il testimone di nozze aveva il compito di interrompere verso la fine del banchetto e, sottraendo la cravatta allo sposo, procedeva nel taglio a pezzettini, questi tanto grandi quanto l’offerta degli ospiti, ed il nodo infine richiedeva un’offerta contesa tra i testimoni e i genitori degli sposi. Oggi ritroviamo nelle famose “sagre” culinarie il celebrare alcuni dei prodotti più tradizionali di questa regione. Ma le tradizioni abruzzesi hanno generato anche illustri cuochi, che nel ‘900 sono stati garanzia di precisione ed estro nelle cucine di transatlantici, alberghi di lusso e illustri famiglie: da quella imperiale nipponica a quella della Casa Bianca.

La cucina abruzzese ha due anime che rispecchiano la conformazione del territorio: da un lato le montagne, anche elevate, e dall’altro la fascia costiera. Due anime diverse, ma accomunate dalla creatività e dalla fantasia e da alcuni ingredienti abruzzesi apprezzati in tutta Italia, come il peperoncino, l’olio extravergine di oliva, lo zafferano dell’altopiano di Navelli, le scamorze, i pecorini, i salumi, l’Aglio rosso di Sulmona, il miele d'Abruzzo, il carciofo di Cupello, la carota e la patata del Fucino, la cicerchia, il farro, le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, la mortadella di Campotosto, il peperone dolce di Altino, il Salsicciotto di Guilmi, la Ventricina vastese e tanti altri alimenti. Le verdure più diffuse in Abruzzo sono cardi, broccoli, melanzane e pomodori con ricette molto varie. Per esempio le melanzane le troviamo servite in timballo con prosciutto crudo e scamorza, i peperoni cotti alla graticola e poi impanati in uova e farina e quindi fritti. Molto ricca la produzione di formaggi di pecora, di capra e mucca. Un prodotto particolare è il marcetto, pecorino fermentato in latte di pecora e conservato sott’olio. Tra i dolci ricordiamo i torroni dell’Aquila, le nevole (dette anche ferratelle o pizzelle), i tarallucci, i bocconotti frentani e il parrozzo, elogiato anche da Gabriele D’Annunzio: si tratta di un dolce lievitato ricoperto di cioccolato.

Secondo un'indagine svolta da Confesercenti-Ref condotta fra i turisti stranieri che scelgono l'Italia, la migliore cucina tra le cucine regionali italiane è proprio quella abruzzese.

Mediterranea negli ingredienti e nei profumi, creativa nella varietà e nella originalità dei piatti e dei prodotti più tipici, dalle radici contadine e pastorali della propria tradizione la cucina abruzzese ha saputo trarre la capacità di essere insieme povera e nobile, distillando sapori antichi di sontuosa semplicità.

I ragazzi del Quadrifoglio

 

 

Nonostante le profonde trasformazioni socio-economiche verificatesi nell’arco di mezzo secolo, la vita in Abruzzo resta legata ai valori espressi dal mondo rurale di un tempo e considerati per il settore gastronomico e folkloristico fondamentali ed irrinunciabili. Tra le molteplici tradizioni possiamo riscoprire la festa S. Antonio Abate, in dialetto "lu Sand'Andonie".

Essa solitamente si svolge a partire dal tardo pomeriggio della vigilia (16 gennaio) per concludersi il 17 (dies natalis del Santo) fino a notte fonda, fra un tripudio di canti, suoni e sacre rappresentazioni (“Le Tentazioni di S. Antonio”) messe in scena anche nell’entroterra abruzzese da bande giovanili fino alla fine di gennaio, con spirito ricreativo ma, a volte per le nuove generazioni, senza rendersi conto del profondo significato storico e antropologico che hanno tali rituali. In alcune località si svolgono inoltre  sfilate di “maschere”, poiché, com’è noto, il 17 gennaio segna anche l’inizio del periodo di carnevale.

La festività di S. Antonio Abate, meglio conosciuto nel mondo rurale abruzzese come Sant’Andonie de jennàre o de lu porche, è ricca di riferimenti sociali e religiosi nonché di significati antropologici che meritano di essere analizzati  anche sotto il profilo storico.

A tal riguardo va inanzitutto ricordato che sull’argomento esiste un fondamentale studio del compianto Alfonso Maria Di Nola, con il quale noi abbiamo collaborato nel suo periodo di docenza all’Università di Arezzo nella registrazione dei Canti di questua e nelle inchieste condotte sul campo in varie località abruzzesi, confluite nel saggio Gli aspetti magico – religiosi  di una cultura subalterna italiana ( Boringhieri, 1975). 

Sant’Antonio, come è noto, è rappresentato specie nelle immagini votive attorniato da molti animali da cortile, fra cui il maiale, definito da sempre ‘la grascia’ e la ricchezza della casa contadina. Di questo animale infatti non si buttava nulla e le stesse setole venivano utilizzate per la confezione di pennelli da barba.

Ma chi era questo Santo, chiamato in molte località lu varvùte (il barbuto), perché raffigurato con una lunga barba che gli scende fino al petto?

Antonio è un eremita nato a Koma in Egitto nel 251 e morto in un convento nei pressi del Mar Rosso nel 356. Di lui abbiamo una biografia redatta da un monaco dello stesso Convento, Atanasio, nella quale Sant’Antonio tutto appare fuorché protettore degli animali domestici, considerati dal Santo eremita creature del demonio che inducono in tentazione gli asceti o comunque coloro che si ritirano in luoghi deserti, più consoni ad un colloquio diretto fra l’uomo e Dio.

Oggi, nell’Europa occidentale, questa realtà viene completamente sconvolta e Sant’Antonio diventa una specie di Signore degli animali in base ad un episodio che può essere così riassunto: alla fine dell’XI secolo le reliquie del Santo, che nel frattempo erano state trasferite a Costantinopoli, erano state trasferite in Francia nella diocesi di Vienne (e precisamente in una cittadina che ancora oggi si chiama Bourg Saint’Antoine) da un nobile pellegrino, Gastone, che scioglie così un voto da lui fatto per la guarigione miracolosa di suo figlio. Ma non è tutto. Egli infatti organizza nell’ambito del locale convento dei Benedettini una comunità ospedaliera laica che ne accettava la Regola ed indossava una tonaca sulla quale era cucita la lettera Tau, diciannovesima dell’alfabeto greco, di color celeste, simbolo della potenza di Sant’Antonio. Sorse così nel 1297 l’ordine questuante degli Antoniani, il quale si richiamava alla regola di Sant’Agostino e si diffuse in seguito per tutta l’Europa.

Una singolare specializzazione terapeutica degli Antoniani era quella di curare l’ergotismo cancrenoso, detto “ignis sacer” o fuoco di Sant’Antonio, mediante il grasso di maiale misto ad alcune erbe. Questa terribile malattia, che “addolorava come il fuoco” soprattutto gli arti inferiori, era causata da un fungo che si sviluppava nella farina di segale cornuta, largamente impiegata nel basso medioevo dai ceti rurali ed indigenti per confezionare il loro pane quotidiano. Il pane di grano, o ‘bianco’ è stato infatti fino agli albori dell’Unità d’Italia una sorta di ‘sogno proibito’ per i ceti subalterni ed ancora oggi, in molti paesi della Maiella, per indicare che una persona è moribonda si dice che ‘l’hanno messa a pane bianco’ ( o ‘di grano’). Sicché le comunità rurali provvedevano ad allevare i maiali, fornendo agli Antoniani  il prezioso grasso con cui i  frati curavano l’ergotismo.

Cominciano a diffondersi le prime immagini che raffigurano sant’Antonio con un porcellino ai suoi piedi e che, ancora nel XVII secolo, creavano non lieve imbarazzo ai teologi della chiesa di Roma, i quali non riuscivano a spiegarne i motivi. Nella prima metà dell’800, con lo sviluppo dell’arte grafica, i santini prodotti in serie con l’immagine di Sant’Antonio si diffondono ovunque e data la struttura prevalentemente rurale della nostra società, non v’era una stalla che ne fosse priva, dovendo il Santo esercitare il suo patronato sia sulla peste suina  che contro gli incendi. 

Fin dal periodo medievale, i cosiddetti porci di Sant’Antonio andavano in giro liberamente, allevati dalle comunità, anche se alcuni Statuti Comunali, per motivi igienici, lo vietavano espressamente. E’ interessante notare che in alcuni paesi abruzzesi vige ancora l’usanza di acquistare il 17 gennaio un maialino che viene nutrito dalla comunità e custodito di notte in una stalla o in un altro locale idoneo. L’anno successivo il maiale, ben ingrassato, viene venduto all’asta ed il ricavato è destinato a coprire le spese sostenute dal comitato che organizza la festa.

Ma come si riconosce il porcello (lu purchìtte) di Sant’Antonio che è allevato dalla comunità per l’intero anno?

In Abruzzo sussiste una duplice tradizione ereditata da antichi rituali Antoniani: si lega al collo dell’animale un nastro rosso al quale viene appeso un campanello, oppure si recide l’orecchio sinistro del maialino, come segno di distinzione.

Nel contempo in ogni rione si formano spontaneamente dei comitati che provvedono alla raccolta della legna. Questa è accatastata in modo da formare una grande pira che viene accesa alle prime ombre della sera. E’ un tripudio di fuochi accesi, attorno ai quali ovunque in Abruzzo si riunisce la gente festante. 

Questi enormi falò hanno anche una funzione da ricollegarsi ad antichi riti di solstizio d’inverno. In alcune località, i fuochi di S. Antonio sono accesi la sera della vigilia della festa, cioè il 16 gennaio. A Fara Filiorum Petri (Ch) vengono costruite, come è noto a cura di ogni contrada, delle enormi torce rivestite di canne secche, larghe 2 metri ed alte talvolta più di dieci, che assumono il nome di farchie. Esse vengono disposte mediante funi in posizione eretta in modo da sembrare delle possenti torri.

I centri della Marsica, del medio ed alto corso del Sangro e dell’alto Vomano vanno annoverati fra quelli in cui la festività di S. Antonio Abate è particolarmente sentita. Per l’occasione viene lessato il granturco, che assume il valore di cibo sacrale come le  panette di S. Antonio. I chicchi vengono chiamati per lo più granati cicerocchi, e ripassati talvolta in padella con olio e peperoncino vengono offerti devotamente nella giornata del 17 gennaio ad amici e parenti.

La tradizione, ancora oggi viva in alcuni paesi dell’area della Maiella, ha tuttavia radici non molto antiche e si ricollega storicamente in Abruzzo a periodi successivi all’introduzione della coltivazione del mais (“grano d’India”, donde la voce dialettale grandinie), prezioso cereale che è testimoniato per la prima volta da un documento notarile rogato nel 1720 a Casoli. Prima della diffusione del mais il rituale avveniva mediante la cottura delle fave, ritenute cibo sacrale per eccellenza. L’usanza persiste a Pollutri, dove il 16 gennaio vengono lessate le fave in capienti caldai e distribuite alla popolazione ed ai turisti. 

Non è del tutto svanita in Abruzzo la tradizionale benedizione degli animali che si svolge nel pomeriggio del 17 gennaio. Nella preghiera recitata dal sacerdote secondo il rituale romano, viene invocata l’intercessione di S. Antonio Abate affinché gli animali, un tempo indispensabili all’attività dei contadini sui campi, siano salvati ab omni malo, da tutti i mali, fra i quali vanno annoverati anche eventuali maltrattamenti nei loro confronti. Infatti secondo un’antica credenza, e non solo abruzzese, S. Antonio, nella notte del 16 gennaio, visita tutte le stalle e chiede agli animali se siano stati ben trattati dai loro padroni. Dopo la benedizione degli animali non tarda a scendere la sera e per gli abitanti di ogni rione si entra nei nostri paesi montuosi nel vivo della festa, con l’accensione di enormi cataste di legna, raccolta in precedenza con questua. Esse arricchiscono la simbologia del “fuoco” di S. Antonio Abate e richiamano antichissimi riti solari nel periodo del solstizio d’inverno.

Frattanto attorno ai “fuochi” si degustano con il vino i salumi confezionati a gennaio, mese in cui avviene di norma l’uccisione del maiale, e che risultano già sufficientemente essiccati dalla fredda temperatura invernale. Si diffonde così un’allegra atmosfera di festa, che si protrae generalmente fino alle prime ore del giorno successivo. Nelle case resta sempre qualcuno, in attesa dei giovani questuanti che davanti alla porta intonano un “canto folkloristico” ed eseguono una rappresentazione denominata per lo più “Le tentazioni di S. Antonio”.

Gli “attori” principali ( oltre al Santo eremita che si presenta con saio e barba molto lunga di stoppa) sono i cosiddetti “Romiti” (cioè eremiti) camuffati come S. Antonio, il diavolo (con corna e vesti rosse) ed alcune ragazze vestite da angeli. Una di esse rappresenta di norma il “diavolo tentatore” in vesti femminili.

I canti eseguiti dal gruppo vertono sui tentativi operati dal demonio per indurre il Santo al peccato o per metterne a dura prova la pazienza. I testi di tali canti  presentano di luogo in luogo vistose ‘varianti’ sia sotto il profilo musicale che nei testi dialettali.

Alla fine è sempre S. Antonio a spuntarla ed il diavolo, malgrado le sue continue tentazioni, resta sempre sconfitto. Il bene trionfa così sul male e la vittoria del santo sul demonio diventa propiziatoria anche per la casa e pregna di rassicuranti auspici.

Abbiamo descritto così solo alcuni tasselli del complesso mosaico relativo al culto di Sant’Antonio Abate nelle nostre contrade abruzzesi. Essi ci permettono comunque di riflettere sui valori e sulle tradizioni di una volta, che i nostri ragazzi dovrebbero conoscere, grazie anche alle esperienze tramandate oralmente.

 

I ragazzi del Quadrifoglio